Hjælp til julemedister

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.

Emneforfatter
japetersen
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 16

Hjælp til julemedister

Indlæg#1 » 14. apr 2019, 11:11

jeg har i flere år lavet julemedister sammen med en kammerat,efter PB`s opskrift fra hans cd. der er blevet lavet det vi spiser i julen, men de seneste 2 sæsoner har vi lavet en lille over produktion, som vi har efter kogning frosset ned, og nu kommer problemet, når jeg tør pølsen op så den kan brunes af på panden så er det som om at al det vand der er tilsat farsen er krystaliseret ,og render af under optøning, så pølsen nu bliver tør som krudt og ikke er til at spise, det er ikke noget problem før frysning. jeg følger opskriften, dog med lidt flere krydderier, laver en bindefars og røre farsen sammen som angivet, pølsen smager dejligt, før frost, har i nogle bud på hvad der går galt for mig.
Venlig hilsen.
Jørgen


BSP
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 240

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#2 » 17. apr 2019, 20:47

Jeg har også lavet PB's julemedister.
Jeg koger altid medister i panden inden jeg bruner. Medister er mere fast end når den er nylavet men ikke tør.

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2478

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#3 » 23. apr 2019, 23:24

japetersen skrev:jeg har i flere år lavet julemedister sammen med en kammerat,efter PB`s opskrift fra hans cd

Hej Jørgen - først vil jeg undskylde at jeg ikke tidligere da du skrev direkte kunne tage mig sammen til at svare dig.
Nu er jeg ved at finde mine ben at stå på igen, og her er de betragtninger jeg har gjort mig til dine spørgsmål.

Der er forskellige fejlmuligheder når vi vil gemme det vi kalder ferske ubehandlede farsprodukter.

japetersen skrev:nu kommer problemet, når jeg tør pølsen op så den kan brunes af på panden så er det som om at al det vand der er tilsat farsen er krystaliseret, og render af under optøning, så pølsen nu bliver tør som krudt
Det betyder som regel en skilt fars. Spørgmålet er så om farsen var sammenhængende da den var nylavet. Mon I smagte den nylavede pølse, i det mindste lavede en kogeprøve sådan som jeg altid anbefaler.

Hvis vi forudsætter at pølsen som frisklavet var tilfredsstillende og ikke slog suppe ud og var tør, hvad er så årsagen. Så har pølsen jo efter fremstillingen ændret sig.

Det kan næsten kun skyldes en begyndende surhed i farsen. Ved den begyndende surhed er den svær at smage, men syrligheden giver begyndende gæring som udvikler luft som skiller farsen.

Det som er alfa og omega er at blandet kødfars straks skal tilberedes eller fryses. Hvem har ikke prøvet at gemme en rest frikadellefars i køleskabet og dagen efter stået med en luftig umulig fars.
Man skal ogå være opmærksom på at man kan ikke pochere (skolde) pølsen før man evt. senere fryser den. Pocheringen bevirker kun at man varmer pølsen op til kritisk temperatur uden at den er færdig tilberedt.

Mit bedste forslag til at gemme medisteren i fryseren er at når vi har konstateret at pølsen er tilfredsstillende, så bliver den delt i portioner som rulles til snegle og lægges på bakker til fryseren straks. Lad dem ikke nå hinanden så de fryser sammen.

Herefter kan de frosne portioner uden problemer vakuumpakkes med dato og evt. navn.

Jeg er vokset op med brun sovs, især til medister. Derfor skal min medister koges før stegning.
MEN - jeg tør den ikke op. Jeg lægger den frosne medister ( uden pose ) i koldt vand og bringer langsomt til kog.
Når vandet koger tilsætter jeg lidt salt OG SLUKKER for vandet. Efter 20 min. under låg er medisteren gennemkogt og klar til panden. Voila
IMG_2181.JPG
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 642

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#4 » 24. apr 2019, 17:18

Tak Per - jeg er helt vild med, når du øser af din enorme viden og egne erfaringer. Det er uvurderligt og gør dette forum til noget helt særligt.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2957
Kontakt:

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#5 » 25. apr 2019, 10:50

benzon1960 skrev:Tak Per - jeg er helt vild med, når du øser af din enorme viden og egne erfaringer. Det er uvurderligt og gør dette forum til noget helt særligt.


+1
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Jimmy B
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 467

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#6 » 25. apr 2019, 11:05

+2
"if something is hard to do, it´s not worth doing" Homer Simpson...

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1435

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#7 » 25. apr 2019, 16:48

Også her +3 :-D
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2478

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#8 » 25. apr 2019, 20:15

benzon1960 skrev:når du øser af din enorme viden og egne erfaringer. Det er uvurderligt og gør dette forum til noget helt særligt.
Tak venner, jeg glæder mig over hvad jeg betragter som et skulderklap.
Sagt i al beskedenhed er det jo ikke så svært at gøre sig klog på noget man har brugt 60 år på at forstå.

Jeg er undervejs med et indlæg om smørstegt mad, og her kan I i forbindelse med mine ovenstående billeder se min smørstegte medister, som var vores aftensmad.
IMG_2183.JPG

IMG_2184.JPG


Mere om min nye passion om kort tid.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Thrysøe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 201

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#9 » 25. apr 2019, 23:44

Glæder mig allerede... +4


Emneforfatter
japetersen
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 16

Re: Hjælp til julemedister

Indlæg#10 » 27. apr 2019, 06:59

Tak for svar på mit spørgsmål, en lille kommentar er at selvfølgelig laver jeg en kogeprøve det lærte du os på et af dine meget kompetente kurser, kogeprøven bestemmer om farsen er krydret korrekt og rørt tilstrækkeligt, når pølsen er lavet blanceres/koges den til en kerne temperatur på 75 grader, og er efter min mening klar til at spise, som den er eller efter bruning på panden. Jeg må op på hesten igen.
hilsen Jørgen

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 2 gæster