Glutenfri brød.

[Fred]

Glutenfri brød.

Til junior5

Mht. gluten så er der desværre mange der er overfølsom over for det.

Men der er hjælp at hente. også hvis du selv vil prøve.
Det du skal prøve er, at vaske et franskbrød.

Du laver ganske enkelt en franskbrødsdej efter en normal opskrift. Ælt dejen godt.
Når dejen er færdigæltet skal glutenen vaskes ud af dejen, og det gør du ved at vaske dejen under vandhanen. Og ja du læste rigtig.
Lad vandet rende stille og rolig, samtidig med at du holder dejen ind under vandhanen, du vil straks se hvordan vandet bliver som mælkhvidt, du må ikke ælte men derimod "knibe" dejen stille og rolig, når vandet ikke er hvidt mere er dejen klar til liggetid.

Efter en ½ time kan du forme det til et franskbrød.

Bag brødet v/215 grader i ca. 30 min.

Prøv også at klikke på nedenstående link.
Hvor der er mange gode opskrifter.

http://glutenfrie-opskrifter.adr.dk/

[junior5]

Mange tak. Er du nu sikker på at det er forsvarligt at vaske franskbrødsdej

[Fred]

Mange tak. Er du nu sikker på at det er forsvarligt at vaske franskbrødsdej

YES - og jeg syntes du skulle prøve det - bare for at prøve.
Det er ret sjov når man lige får taget på det.

Jeg har selv gjort det adskellige gange. Glutenfri mel var ikke opfundet for 20 år siden.

På bagerfagskolen blev vi undervist i det. Er ganske sikker på at Ravn kan bekræfte det. Eller måske Tryllegut.

[Berthamor]

Jeg har haft cøliaki i over 20 år og har i gennem årene bagt utrolig meget glutenfrit brød og studeret rigtig mange glutenfrie opskrifter, både danske, amerikanske, engelske, tyske og italienske. Men jeg har dog aldrig nogensinde hørt noget så underligt som dette!!!! Og en ting er helt sikker - jeg ville ALDRIG nogensinde turde spise et glutenfri brød bagt på denne måde, og jeg tror heller ikke du ville få andre cøliakere med respekt for sig selv til at spise det

[Berthamor]

Og jo - glutenfri mel var opfundet for 20 år siden Og så findes der jo rigtig mange naturligt glutenfrie meltyper så som rismel, majsmel, boghvedemel, hirsemel, amaranth, quinoa, sorghum og havre, hvor af en del jo ihvertfald fandtes for 20 år siden

De bedste hilsner
Doris
http://glutenfriefristelser.blogspot.dk/

[Ole H]

Problemet med alle de kunstige typer mel, er at de alle har det til fælles... Vi bliver syge af det, for det er på ingen måde mad! Alt fra forhøjet blodtryk, stive led og diabetes til kræft, kan spores via massive kulhydrater / stivelse, som vores krop ikke er skabt til at omsætte.

[Jaller95]

Glutenfri brød.Den

Mht. gluten så er der desværre mange der er overfølsom over for det.

Men der er hjælp at hente. også hvis du selv vil prøve.
Det du skal prøve er, at vaske et franskbrød.

Du laver ganske enkelt en franskbrødsdej efter en normal opskrift. Ælt dejen godt.
Når dejen er færdigæltet skal glutenen vaskes ud af dejen, og det gør du ved at vaske dejen under vandhanen. Og ja du læste rigtig.
Lad vandet rende stille og rolig, samtidig med at du holder dejen ind under vandhanen, du vil straks se hvordan vandet bliver som mælkhvidt, du må ikke ælte men derimod "knibe" dejen stille og rolig, når vandet ikke er hvidt mere er dejen klar til liggetid.

Efter en ½ time kan du forme det til et franskbrød.

Bag brødet v/215 grader i ca. 30 min.

Prøv også at klikke på nedenstående link.
Hvor der er mange gode opskrifter.

http://glutenfrie-opskrifter.adr.dk/

Er det på den måde man finder "skelettet"
Mener vi også legede med det på min skoleperiode. (kok)

Har tit mange der spørger efter det på restauranten.

Men det skal prøves.

[Fred]

Glutenfri brød.Den

Mht. gluten så er der desværre mange der er overfølsom over for det.

Men der er hjælp at hente. også hvis du selv vil prøve.
Det du skal prøve er, at vaske et franskbrød.

Du laver ganske enkelt en franskbrødsdej efter en normal opskrift. Ælt dejen godt.
Når dejen er færdigæltet skal glutenen vaskes ud af dejen, og det gør du ved at vaske dejen under vandhanen. Og ja du læste rigtig.
Lad vandet rende stille og rolig, samtidig med at du holder dejen ind under vandhanen, du vil straks se hvordan vandet bliver som mælkhvidt, du må ikke ælte men derimod "knibe" dejen stille og rolig, når vandet ikke er hvidt mere er dejen klar til liggetid.

Efter en ½ time kan du forme det til et franskbrød.

Bag brødet v/215 grader i ca. 30 min.

Prøv også at klikke på nedenstående link.
Hvor der er mange gode opskrifter.

http://glutenfrie-opskrifter.adr.dk/

Er det på den måde man finder "skelettet"
Mener vi også legede med det på min skoleperiode. (kok)

Har tit mange der spørger efter det på restauranten.

Men det skal prøves.

Hej Jaller95

Ja, når brødet er færdigbagt, så ligner det et "skellet"

[Fred]

Jeg har haft cøliaki i over 20 år og har i gennem årene bagt utrolig meget glutenfrit brød og studeret rigtig mange glutenfrie opskrifter, både danske, amerikanske, engelske, tyske og italienske. Men jeg har dog aldrig nogensinde hørt noget så underligt som dette!!!! Og en ting er helt sikker - jeg ville ALDRIG nogensinde turde spise et glutenfri brød bagt på denne måde, og jeg tror heller ikke du ville få andre cøliakere med respekt for sig selv til at spise det

Hej Doris

Lidt "underlig" at du har døjet med cøliaki i så mange år og så ikke "ramlet" ind i, at du selv kan vaske glutenen ud af dejen.
Prøv evt. blot at søge på.: Vaske gluten ud af dejen. Bl.a. har Wikipedia lidt om fremgangsmåden.

[Sander Jensen]

Jeg har haft cøliaki i over 20 år og har i gennem årene bagt utrolig meget glutenfrit brød og studeret rigtig mange glutenfrie opskrifter, både danske, amerikanske, engelske, tyske og italienske. Men jeg har dog aldrig nogensinde hørt noget så underligt som dette!!!! Og en ting er helt sikker - jeg ville ALDRIG nogensinde turde spise et glutenfri brød bagt på denne måde, og jeg tror heller ikke du ville få andre cøliakere med respekt for sig selv til at spise det

Hej Doris

Lidt "underlig" at du har døjet med cøliaki i så mange år og så ikke "ramlet" ind i, at du selv kan vaske glutenen ud af dejen.
Prøv evt. blot at søge på.: Vaske gluten ud af dejen. Bl.a. har Wikipedia lidt om fremgangsmåden.

Til Fred:

Jeg tror desværre, at du har forstået anvisningerne på "at vaske gluten ud af dejen" på dén måde, at glutenen vaskes ud og forsvinder med vaskevandet, så den tilbageblevne dej nu er blevet glutenfri.

Men det forholder sig lige omvendt: du vil efter renvaskningen sidde tilbage med en klump renset og koncentreret gluten.
Derfor kan det ikke anbefales at lave brød til gluten-allergikere ved hjælp af denne teknik.

http://da.m.wikipedia.org/wiki/Gluten

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. Det sker ved at ælte en simpel dej af mel og vand, der skylles med rent, skiftevis koldt og varmt vand og æltes, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur.

http://testoteket.danishsciencefactory. ... f-hvedemel

8. Nu har du lavet tre ting, som del af et eksperiment: en almindelig bolle af hvedemel, en lille bolle af rent glutenprotein (vi kalder det en "glutenbolle") og en skål med hvidt vaskevand.

http://www.kvalimad.dk/opskrifter/bland ... g-af-broed

Til sidst viser jeg hvad gluten er, og hvordan man med en simpel teknik kan vaske den ud af sin dej så man kan se den. (har ikke noget med glutenfrit at gøre)

[Elmer]

Jeg kan huske jeg så en video på kvalimad.dk - bageteknik #5 tror jeg nok det var. Til sidst i den video viser han hvordan en del er sammensat af stivelse og gluten. Netop det du beskriver er også det han gør, men det vide som bliver vasket ud af dejen er stivelse, lidt det samme som når man skyller hjemmelavede pommes frites. Det der sker ifølge alt hvad jeg har kunnet se og sund fornuft, er jo derfor at du vasker stivelse mv ud af dejen og ender tilbage med at have den rene gluten. Så metoden er "god nok" til at skille gluten fra dejen, problemet er bare at det ikke er gluten som forsvinder men gluten som bliver tilbage.

*edit: Kan se at jeg er for langsom til at skrive, så Sander Jensen allerede nævner det samt video fra kvalimad

[Fred]

Jeg har haft cøliaki i over 20 år og har i gennem årene bagt utrolig meget glutenfrit brød og studeret rigtig mange glutenfrie opskrifter, både danske, amerikanske, engelske, tyske og italienske. Men jeg har dog aldrig nogensinde hørt noget så underligt som dette!!!! Og en ting er helt sikker - jeg ville ALDRIG nogensinde turde spise et glutenfri brød bagt på denne måde, og jeg tror heller ikke du ville få andre cøliakere med respekt for sig selv til at spise det

Hej Doris

Lidt "underlig" at du har døjet med cøliaki i så mange år og så ikke "ramlet" ind i, at du selv kan vaske glutenen ud af dejen.
Prøv evt. blot at søge på.: Vaske gluten ud af dejen. Bl.a. har Wikipedia lidt om fremgangsmåden.

Til Fred:

Jeg tror desværre, at du har forstået anvisningerne på "at vaske gluten ud af dejen" på dén måde, at glutenen vaskes ud og forsvinder med vaskevandet, så den tilbageblevne dej nu er blevet glutenfri.

Men det forholder sig lige omvendt: du vil efter renvaskningen sidde tilbage med en klump renset og koncentreret gluten.
Derfor kan det ikke anbefales at lave brød til gluten-allergikere ved hjælp af denne teknik.

http://da.m.wikipedia.org/wiki/Gluten

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. Det sker ved at ælte en simpel dej af mel og vand, der skylles med rent, skiftevis koldt og varmt vand og æltes, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Dette ekstrakt har en sej og klistret tekstur.

http://testoteket.danishsciencefactory. ... f-hvedemel

8. Nu har du lavet tre ting, som del af et eksperiment: en almindelig bolle af hvedemel, en lille bolle af rent glutenprotein (vi kalder det en "glutenbolle") og en skål med hvidt vaskevand.

http://www.kvalimad.dk/opskrifter/bland ... g-af-broed

Til sidst viser jeg hvad gluten er, og hvordan man med en simpel teknik kan vaske den ud af sin dej så man kan se den. (har ikke noget med glutenfrit at gøre)

Hej Sander Jensen

Det er fuldstændig korrekt, dog ændrer det ikke ved, at før glutenfri mel kom på markedet blev der af og til bestilt brød til Cøliakier og ved at "vaske" dejen kunne de tåle det brød der kom ud af det.

[Sander Jensen]

Hej Sander Jensen

Det er fuldstændig korrekt, dog ændrer det ikke ved, at før glutenfri mel kom på markedet blev der af og til bestilt brød til Cøliakier og ved at "vaske" dejen kunne de tåle det brød der kom ud af det.

Nej, det kan sagtens være rigtigt. Jeg tænkte blot, at det virkede ulogisk, at gluten-allergikere godt kunne tåle det vaskede gluten?
Hvorfor mon dette lille trick ikke er kendt af ret mange gluten-allergikere, hvis det faktisk virker godt?

[nunni]

Hej alle brød mennesker
Jeg ved godt det lyder underligt
Det gør det også i mine øre
Men Frederik er en beskeden mand
Han har rigtig mange års erfaring i bager branchen
Så jeg stoler på han ved hvad han taler om

[Torp Hedehusene]

Faldt lige over denne artikkel: http://testoteket.danishsciencefactory. ... f-hvedemel

Det er og bliver ikke glutenfrit brød.


.

[prause]

Hej alle brød mennesker
Jeg ved godt det lyder underligt
Det gør det også i mine øre
Men Frederik er en beskeden mand
Han har rigtig mange års erfaring i bager branchen
Så jeg stoler på han ved hvad han taler om

Jeg er ikke i tvivl om at Frederik er en både beskeden og dygtig mand, men ikke desto mindre er det forkert at man vasker gluten ud af brødet. Det er stivelsen du vasker ud og det tiloversblevne "tyggegummi" er gluten, der består af gliadiner og gluteniner. I den forbindelse er det gliadinerne, der er de allergifremkaldende proteiner, som Coeliakipatienter ikke kan tåle. Nøjagtig som beskrevet i link fra Torp.
Hvorvidt det så er noget man har undervist i for 20 år siden på kokkeskole er sådan set underordnet, det er forkert.

[Sander Jensen]

Faldt lige over denne artikkel: http://testoteket.danishsciencefactory. ... f-hvedemel

Det er og bliver ikke glutenfrit brød.


.

Nej, men derfor kan Fred godt have ret, for det ser ud til at være de 3 former af Gliadin, gluten-allergikerne er overfølsomme for. Og Gliadin er vandopløselig. Så det virker ikke usandsynligt, at en udvaskning af den halvdel af gluten-indholdet i dejen kan gøre bagværket tåleligt for gluten-allergikere.
http://en.wikipedia.org/wiki/Gliadin

[prause]

Faldt lige over denne artikkel: http://testoteket.danishsciencefactory. ... f-hvedemel

Det er og bliver ikke glutenfrit brød.


.

Nej, men derfor kan Fred godt have ret, for det ser ud til at være de 3 former af Gliadin, gluten-allergikerne er overfølsomme for. Og Gliadin er vandopløselig. Så det virker ikke usandsynligt, at en udvaskning af den halvdel af gluten-indholdet i dejen kan gøre bagværket tåleligt for gluten-allergikere.
http://en.wikipedia.org/wiki/Gliadin

Nej gliadiner er IKKE vandopløselige, de er alkoholopløselige. Gluteniner er uopløselige. I øvrigt er det man reagerer mod de deamiderede gliadiner.

[Sander Jensen]

...Og Gliadin er vandopløselig....

Det troede jeg da. Men det ser ud til, at det heller ikke er helt rigtigt... :

Citat: ”Gliadin is the soluble aspect of gluten, while glutenin is insoluble.”
(her står der ikke noget om, hvad det er, gliadin er opløseligt i, så jeg gik ud fra, at det var i vand.)

Citat: ”The α, γ, and ω gliadin types are separated and distinguished based on their amino acid sequences.[2]
α-/β-gliadins – soluble in low-percentage alcohols.
γ-gliadins – ancestral form of cysteine-rich gliadin with only intrachain disulfide bridges
ω-gliadins – soluble in higher percentages, 30–50% acidic acetonitrile”

Det er altså meget sværere, dét her, end jeg havde regnet med. Gluten er ikke bare gluten, som jeg troede.
Glutenin er ikke-opløseligt.

Er det så kun α-/β-gliadin, der er opløseligt i vand? Og måske KUN, når det i forvejen er opløst i små forekomster af alcoholer i dejen?

Som jeg ser det lige nu, kunne det godt se ud som om Fred kan have ret i, at nogle væsentlige dele af de allergi-fremkaldende stoffer i samlebetegnelsen ”gluten” godt kan udvaskes fra dejen?
I det mindste under visse omstændigheder....

Indtil andet er påvist, vil jeg vælge at tro på Freds påstand.

[Sander Jensen]

...Nej gliadiner er IKKE vandopløselige, de er alkoholopløselige. Gluteniner er uopløselige. I øvrigt er det man reagerer mod de deamiderede gliadiner.

Du var lige en anelse hurtigere på tasterne, end jeg var.
Jeg havde også selv opdaget min "fadæse". Derfor skrev jeg ovenstående indlæg, mens du postede dit indlæg.


Det er ikke helt nemt det hér med gluten-allergi, synes jeg.

[prause]

Jamen det er jo heldigvis et frit land.
Hvedeproteiner er i øvrigt inddelt efter deres opløselighed Jvf Osborne.
1) Albuminer der er vandopløselige.
2) Globuliner der er opløselige i saltvand.
3) Gliadiner, der er opløselige i 70-90 % alkohol
4) Gluteniner, der er uopløselige i neutrale vandige, salt og alkoholopløsninger.

Og ja, jeg ved lidt om dette emne i forvejen

[Sander Jensen]

Jeg har nu spurgt mig for hos Dansk Cøliaki Forening, og jeg har fået dette svar:

"... Kære Sander.

Til dit spørgsmål kan jeg kort svare NEJ.

Som der også står skrevet et sted i kommentarerne i grillguru, så er det stivelse man selv kan vaske ud af hvedemelet og tilbage har man en tyggegummi-agtig klat, der er gluten.
Så jeg kender ikke til en hjemme-metode, hvor man selv kan fjerne proteindelen og kun have hvedestivelsen tilbage.


Med venlig hilsen
Mia Rasholt,
Klinisk diætist, Dansk cøliaki forening.



Fra: kontaktformular@coeliaki.dk [mailto:kontaktformular@coeliaki.dk]
Sendt: 29. januar 2015 01:18
Til: kontaktformular@coeliaki.dk
Emne: En bruger har brugt kontaktformularen

EMAIL
kontaktformular@coeliaki.dk
NAVN
Sander Jensen
BESKED
Jeg er her viewtopic.php?f=90&p=317989#p317989 blevet oplyst, at man kan vaske sin franskbrødsdej fri for skadeligt gluten. Er det korrekt?
Mvh. Sander Jensen ..."

[prause]

God idé at spørge der.

[Sander Jensen]

Jeg vil nu vælge at tro, at det ikke du'r at forsøge at vaske gluten ud af franskbrødsdejen.
Jeg har spurgt på bagerfagskolen i Holstebro, og har fået et stort nej til at det du'r:

"... SV: Kan glutenallergikere bedre tåle franskbrødsdej, der er vasket?

Hej Sander Jensen.

Nej…du ødelægger melets bageevne ved at vaske glutnet ud af produktet.

For det er ikke glutnet du vasker ud i en glutenvask, men stivelsen!

Gluten består hovedsagligt af proteinstofferne Glutenin og Gliadin.

Det er en naturlig del af melet. For at forstå det korrekt, vil dannelsen af glutnet ske under dejføringen, altså under kørslen af dejen…..Får man kørt sin dej optimal, har man også den bedste gluten.

når du borttager glutnet ødelægger du dejens evne til at danne skellet, det er også derfor, at hvis du f.eks. køber Finax glutenfrie produkter nede i byen, ja så er det en meget tynd dej, hvor du er nød til at bage boller mv. i en form.

Man har i industrien fundet en metode til at adskille glutnet, men det er ret kompleks.

For at forstå afbagningens kunst, kan du se her:

25-27ºC
l Gæren spiser sukker og danner CO2 og alkohol.
l Gluten suger vand 2 x egen vægt og danner glutenhinder
30-40 ºC
l Forøget CO2 produktion
l 40-50ºC
l CO2º-produktion aftager
60ºC
l Gæren dør forklistring begynder – stivelsen suger 8 x sin egen vægt I vand
70ºC
l Stærk enzymaktivitet – proteinstofferne koagulerer
80ºC
l Enzymaktivitet aftager- forklistring slut
95ºC
l Brødet er bagt

Håber det bringer klarhed.



Med venlig hilsen
Richardt G. B. Møller

Faglærer bager
rbm@ucholstebro.dk
Arbejde direkte 99122495 (hverdage 07.00-17.00)



Døesvej 70 - 76
7500 Holstebro
Web: http://www.ucholstebro.dk




Fra: Lars Mortensen (LJM)
Sendt: 2. februar 2015 14:06
Til: Bager; Danutha Warming Ehlers (DWE)
Emne: VS: Kan glutenallergikere bedre tåle franskbrødsdej, der er vasket?

Hej

Hvad siger i til dette?

Med venlig hilsen
Lars Mortensen
99 12 24 50
ljm@ucholstebro.dk





Fra: Sander Jensen
Sendt: 31. januar 2015 15:51
Til: Lars Mortensen (LJM)
Emne: Kan glutenallergikere bedre tåle franskbrødsdej, der er vasket?

Til Lars Mortensen
Uddannelsesleder ved Uddannelsescenter Holstebro.


Jeg er her viewtopic.php?f=90&p=317989#p317989 blevet oplyst, at man kan vaske sin franskbrødsdej fri for skadeligt gluten. Er det korrekt?

Mkh. Sander ..."