Grahamsbrød langtidshævet med bageferment og bagt i vandovn.

[Sander Jensen]

Jeg har længe gerne villet afprøve bageferment, og den sidste uges tid har jeg så fået gjort alvor af ønsket.

Bagefermentet er et tørret granulat, om kan købes i Helsekostforretninger. Ferment-kulturen svarer lidt til den surdej, man bruger til rugbrød eller surdejs-hvedebrød, men det er en anderledes mælkesyrebakterie, der anvendes.
Hæveprocessen er allerede godt beskrevet, f.eks. i denne anvisning:
viewtopic.php?f=90&p=109834


Men i modsætning til ovenstående vejledning har jeg forsøgt mig med 100% grahamsmel, og det blev et rigtig fint resultat, som jeg er meget tilfreds med.
Brødet bliver næsten ikke syrligt, men minder alligevel lidt mere om et meget mildt rugbrød end om et decideret hvedebrød. Jeg kan rigtig godt lide den fyldige smag og den gode konsistens af det færdige brød.

Brødet blev hævet i ca. 2 timer ved 32 grader og dernæst "bagt" 12 timer ved 99 grader i vandovn. Jeg har brugt min henkogningsgryde fra Lidl til formålet.

Brødene er "bagt" i plastforme, der er beregnet til microovn for at afprøve, hvordan det virkede.
Og det er faldet særdeles heldigt ud: Brødene blev fint formede og var særdeles lette at tage ud af formene. Det var nærmest, som om det havde været "slip-let"-forme.

Så det bliver fremover dén måde, jeg vil lave næsten alt mit brød på.

[RuneS]

det ser godt nok spændende ud, men hvordan er din fremgangsmåde helt præcis? Altså du sætter plastbeholderen i vand? Så den er dækket eller hvordan? har aldrig hørt om at man kan "sous vide" et brød?

[prause]

Min svigerfar har brugt bageferment til sigtebrød de sidste mange år og jeg har også lånt lidt i ny og næ.
Smagen er meget fin, den klæder de lidt kraftigtsmagende typer brød rigtig godt - rundt og mildt uden særlig meget syrlighed som ved surdej, men langt mere karakterfuldt end et gærbrød.

Det problem jeg har haft med fermentbrød er at hævningen er ret krævende mht varme. Her er cowboytricket med at sætte dejen til hævning i formen i sous vide en rigtig god løsning.

Når det er hævet op kan man så sætte det over i en almindelig ovn og afbage det på normal vis - det kræver dog at man IKKE har det i en plastform

[Sander Jensen]

det ser godt nok spændende ud, men hvordan er din fremgangsmåde helt præcis? Altså du sætter plastbeholderen i vand? Så den er dækket eller hvordan? har aldrig hørt om at man kan "sous vide" et brød?

Jeg sætter plastbeholderen ned i min henkogningsgryde fra Lidl. Jeg sørger for, at plastbeholderen lige netop støtter på bundristen, men alligevel lige netop flyder i vandet. På den måde er der god kontakt med vandet (og dermed med varmen), og jeg undgår, at plastformen tipper rundt og fyldes med vand, når dejen hæver og derved flytter tyngdepunktet højere op i formen. Jeg sørger for at have låg hen over formen, så kondensvandet fra grydens låg ikke kommer ned på brøddejen under bagningen.

Jeg har heller ikke selv hørt om, at man kan "sous vide" et brød. "Min" tilberedning er heller ikke en rigtig "sous vide"-behandling af brødet, da jeg jo ikke tilbereder det ved undertryk.
Men jeg ville prøve det af, da tilberedningen i vandovn minder meget om den "almindelige" langtidsbagning ved 100 grader i bageovn.

Brødbagningen i vandovn tiltaler mig.
Og jeg har nu også prøvet at lave rugbrød og lyst hvedebrød i vandovnen. Det gik også helt fint.
(billeder kommer om lidt her i tråden)

[Sander Jensen]

Min svigerfar har brugt bageferment til sigtebrød de sidste mange år og jeg har også lånt lidt i ny og næ.
Smagen er meget fin, den klæder de lidt kraftigtsmagende typer brød rigtig godt - rundt og mildt uden særlig meget syrlighed som ved surdej, men langt mere karakterfuldt end et gærbrød.

Den milde smag, der netop ikke er særlig syrlig, er jeg også rigtig tiltrukket af.

Det problem jeg har haft med fermentbrød er at hævningen er ret krævende mht varme. Her er cowboytricket med at sætte dejen til hævning i formen i sous vide en rigtig god løsning.

I vandovnen kan man holde den krævede temperatur meget præcist. Og på en helt automatisk og dermed meget nem måde.

Hvilken temperatur har du erfaring for er den bedste til fermenteringen?
Jeg har brugt 32 grader, men alle de anvisninger jeg har set bruger mellem 25 og 30 grader?

Når det er hævet op kan man så sætte det over i en almindelig ovn og afbage det på normal vis - det kræver dog at man IKKE har det i en plastform

Hvis man gerne vil have den almindelige bageskorpe, så skal man have brødet over i en standard-bageovn.
Men jeg kan godt lide den bløde overflade på mine brød. Det var een af grundene til, at jeg begyndte forsøgene med brødbagning i vandovnen.

[Sander Jensen]

Her kommer et par billeder af nogle af mine resultater (et surdejs-hævet rugbrød og et ferment-hævet lyst hvedebrød med en lille smule graham).

Desuden et billede af et nyt forsøg, hvor jeg også prøver at lægge dejen i små forme, som så hver især skal rumme en dejkugle. Jeg får forhåbentlig nogle "boller" ud af det, når kuglerne er færdigbagte.
Men de er lagt i ovnen nu, og er endnu ikke færdigtilberedte.

[Sander Jensen]

Bollerne og hvedebrødet har nu hævet i ca. 2 timer.

(på billedet kan I se, at de små forme med "bollerne" ikke når ned til bundristen og derfor "tipper" lidt til siden, da de ikke bliver understøttet af risten)

Nu skal brødet så have ca. 12 timer ved 99 grader, før det er færdigt.

[Sander Jensen]

"Tipningen" af de små beholdere viste sig at være uholdbar.
Åbningen mellem lågene og beholdernes kanter kom ned under vandlinien, da vandet begyndte at "koge" ved de 99 grader.

Så i stedet for at finde en ekstra rist, der kunne nå undersiden af beholderne og støtte dem, valgte jeg at presse beholderne ned til risten ved at placere drikkeglas på lågene, så beholderne sank ned til risten.

Men det betød så, at jeg måtte tappe lidt af vandet af gryden, for med den forhøjede vandstand begyndte min brødform at tippe. (og det var først i bagklogskabens klare lys, at jeg tænkte på, at jeg også kunne have placeret noget tungt ovenpå dén, så den også blev trykket ned mod risten... )

[lractbird]

Det er et interessant projekt du der har gang i. Nu har du en temperatur på næsten 100 grader, så tænker jeg om det er nødvendigt at du har så meget vand i at det påvirker beholdernes evne til at blive hvor de er. Ville dampen ikke være temperatur nok? Med 99 grader vil der være ægte vandamp (forgasset) og der vil være meget varm vandtåge. Hvis du nu bare havde vand nok i til at det ikke ville evaporere fuldstændigt, så burde det jo være ok, når der nu er tale om så mange timers tilberedning?

[Sander Jensen]

Det er et interessant projekt du der har gang i. Nu har du en temperatur på næsten 100 grader, så tænker jeg om det er nødvendigt at du har så meget vand i at det påvirker beholdernes evne til at blive hvor de er. Ville dampen ikke være temperatur nok? Med 99 grader vil der være ægte vandamp (forgasset) og der vil være meget varm vandtåge. Hvis du nu bare havde vand nok i til at det ikke ville evaporere fuldstændigt, så burde det jo være ok, når der nu er tale om så mange timers tilberedning?

Det vil jeg prøve, for jeg tænker, at du har ganske ret i din antagelse. Det ville gøre bageprocessen meget nemmere.

Og så vil jeg have fremstillet en gennemsigtig, skrå plast-plade, der kan lede kondens-dryppet udenom formene.

[Sander Jensen]

Brødet og bollerne blev færdige i nat, og de har stået tildækket under et viskestykke til i morges.
Bollerne er blevet noget "trekantede" i toppene, som er blevet skrånende grundet tipningen af de små forme.
Næste gang vil jeg prøve at dampe brødene. Så kan alle formene stå vandrette, og jeg undgår problemet med "tipningen".

[Sander Jensen]

Jeg vil se, om jeg kan finde på en god måde at lede kondens-dryppet fra Lidl-grydens låg ud til siden, så dråberne ikke rammer ned på formene.
Jeg tænker, at en klar plast-plade kan skæres til, så den kan sættes skråt og virke som et "tag" over formene.
Hvilken slags klar plast ville være velegnet?
Eller skal jeg hellere over i et materiale som glas?
Eller måske blot en metalring påsyet en bomulds-dug?

[Sander Jensen]

Jeg vil prøve at lave en oval metalring beklædt med bomuldsdug, der forlænges i ovalens ene "ende, så kondensvandet ledes ned langs Lidl-grydens side.

Og din idé med damp-kogningen lyder helt rigtig, når jeg tænker lidt nærmere over den.
På den måde bliver der også mulighed for at have flere riste over hinanden, så grydens højde bliver udnyttet i flere etager.

Jeg tror faktisk, at det er en god og brugbar idé.

[prause]

Vedrørende kondens, kunne man måske sætte en stor finmasket si omvendt oven på "bageemnet"?

[lractbird]

Uanset hvad du gør, så undgår du ikke kondens. For mig at se, så handler det blot om at det ikke kan samle sig på toppen af formene. Det kan løsed ved at alufolien på toppen af dem får facon a'la et tag, så vil kondensen omgående løbe af, og ned i vandet hvor det varmes op igen og igen

[Sander Jensen]

Jeg har valgt at gøre det så enkelt som muligt:
Et alulåg hen over bøtterne, og en "væge" af køkkenrulle til at trække "vandpytten" ud over kanten, så vandet ikke bliver stående ovenpå låget.

[Torp Hedehusene]

Jeg har valgt at gøre det så enkelt som muligt:
Et alulåg hen over bøtterne, og en "væge" af køkkenrulle til at trække "vandpytten" ud over kanten, så vandet ikke bliver stående ovenpå låget.

Danner der sig ikke kondens på indersiden af alufolien, så det kan dryppe ned på brødet.


.

[Sander Jensen]

....Danner der sig ikke kondens på indersiden af alufolien, så det kan dryppe ned på brødet. .

Jeg kigger efter imorgen, når brødet er færdigt.

[Sander Jensen]

....Danner der sig ikke kondens på indersiden af alufolien, så det kan dryppe ned på brødet. .

Jeg kigger efter imorgen, når brødet er færdigt.

Det mindste af de to brød i ovnen var tidligst færdig, så det er nu taget ud.
Jeg fik kigget efter, om der var kondensdryp ovenpå brødet.
Det var der ikke.
Så det ser ikke ud til at være noget problem.
Men når det store brød er færdigt, vil jeg se efter, om der er dryppet kondensdråber ned på skorpen.

[Sander Jensen]

Så blev det store rugbrød også færdigt.
Der var ikke dryppet noget som helst ned på brødet.
Det var tørt og fint på oversiden.

[Sander Jensen]

Jeg har fundet en silicone-bagedug, 3/4 mm tyk.

Halveret den, så nu passer den nogenlunde ned i vandovnen.

Jeg vil prøve, om dugen er stiv nok til, at den kan holde til kondensvandpytternes vægt, uden at falde sammen.

Det tror jeg, men nu vil det vise sig.

Jeg prøver det af på et rugbrød, som jeg har sat til hævning ved 30° i ovnen.

[Sander Jensen]

Jeg benytter lige chancen til at forsøge mig med at lade min ny-lavede termo-timer:
viewtopic.php?f=89&p=319421#p319421

stå for at holde Lidl-vandovnen tændt de 2 timers raskningstid og derefter de 12 timers "bage"-tid.

Jeg har indstillet det som to trin i det første af de seks indbyggede programmer: dvs. i det program, der hedder: "Program0".

Termo-timeren starter og kører derved det program, som jeg har lagt ind til brug ved rugbrødsbagningen.
Og der slukkes så for Lidl-gryden efter 2+12 timer, dvs. 14 timer fra nu. (hvis alt går vel).

PS: Den sorte føler-ledning til højre for timeren ligger hele tiden "for koldt" i forhold til de i program0 indstillede temperaturer: 30° for de to timers raskning, 98° for de 12 timers "bagning".
På den måde undgår jeg, at termo-timeren på noget tidspunkt slukker for strømmen til Lidl-gryden, så bagningen ville nulstilles i grydens indbyggede timer.

[Sander Jensen]

Siliconedugen fungerede fint under og efter bagningen.
Under bagningen var den solid nok til at holde kondensdråber og -pytter væk fra brødet.

Og efter bagningen var dugen en overraskelse for mig:
Den indeholder så lidt varme og isolerer så godt, så den kan benyttes som grydelap, når jeg tager den rygende varme bageform op af den kogende gryde.

Det er ret praktisk.

[Sander Jensen]

Jeg glemte et billede af rugbrødet.