Sådan får dit brød MASSER af damp i ovnen

Opskrifter på bagværk fra grill eller køkken.

Emneforfatter
JakobL
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 84

Sådan får dit brød MASSER af damp i ovnen

Indlæg#1 » 4. mar 2013, 12:26

Som jeg tidligere har nævnt er jeg gået en smule overbord i bagning (man skal vel fejre sin barselsorlov på en eller anden måde ;-)

Mit bedste brød: http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=90&t=26127&p=253988#p253988
Bagestålet (pizza): http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=131&t=26245

Men igår aftes fandt jeg en meget interessant side, der orimært omhandler surdej og den vidunderligheder:

http://www.northwestsourdough.com/techniques/videos Linket er til en underside med tips, men det specielt den sidst video på siden som vækkede mit interesse.

Jeg har i flere år arbejdet med teknikker fra flere steder, til at få masser af damp i ovnen når brødet kommer derind.
Jeg er endt på en stor støbejerns-wokgryde i bunden af ovnen, som jeg så hælder/kaster kogende vand i ad flere omgange de første 5 minutter af brødets bagetid.
Det har altdig været forbundet med lidt fare at gøre det (kogende vand der forvandles til damp er VARMT!) og ovnen har sikker heller ikke så godt af det vand jeg typisk smed i bunden af den :-(

Men som det kan se på den side så kom idéen med at bage brødet under låg .. og ikke bare i en gryde, næh, det er slet ikke nødvendigt, men sikkert godt til meget våde deje der uden en gryde vil flyde ud.

Det måtte prøves.

Dejen blandede jeg som sædvanligt af
250g vand
100g ølandshvede
250g netto hvedemel (12% protein)
1,5g gær
10g salt
1 spsk surdej (Meyers - mest for smagens skyld)
1 spsk Meyers rugbrødsmalt (for farve og smag)
1 spsk hørfrø

Rørt hurtigt sammen, hævet på bordet over natten, ud på let melet bord og vendt ind over sig selv, efterhævet på bord 1 time.
i hævekurv med mel og hæve lunt der 2 timer.
Vendes ud på bagepapir, snittes ..

Så kommer det nye:

Jeg sprayede brødet (meget) med varmt vand, satte det i den 230G varme ovn på bagestålet, og satte så en metalskål over:
(den smarte her bemærker her at temperaturen i ovnen ikke passer, og det er sandt. Billedet er taget efter brødet er bagt og succesen er i hus :-)
IMG_1882.JPG


efter 10 minutter prøvede jeg at fjerne skålen, men der var brødet stadigvæk ret vådt i overfladen, så det fik lige 5 minutter mere med "hat" på.
I brødet med stegetermometeret og vente til det nåede ca. 98C (det tog ca. 10 minutter mere)

Efter afkøling kunne brødet skæres:

2013-03-04 002-lille.jpg


Forandringen ses nemmest på overfladen, hvor man kan se at brødet er vokset en del (snittene udvidede sig meget). Ellers er det måske lidt svært at se forandringen, men den er faktisk enorm. Krummen er helt fantastisk anderledes.
Der er ikke så mange store huller, men der er tilgengæld mange huller. Brødet er meget mere luftigt og har en super konsistens.

Så rådet er hermed givet videre .. glem at lave damp i hele ovnen, men brug låget i stedet .. det er det vildeste :-)

Efter følgende fandt jeg også dette:
http://www.thefreshloaf.com/node/16925
Så teknikken er "gammel" .. men overset, ihvertfald af mig :-)


tummes
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 515
Kontakt:

Re: Sådan får dit brød MASSER af damp i ovnen

Indlæg#2 » 4. mar 2013, 15:15

Hvorfor ikke bare stille et fad kogende vand i ovnen, mens ovnen varmer op - det virker fint for mig.

Ellers et lækkert brød du har bagt :-)


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1667

Re: Sådan får dit brød MASSER af damp i ovnen

Indlæg#3 » 4. mar 2013, 16:06

Rigtigt interessant indlæg.
Jeg er ikke særligt glad for det med at hælde vand i ovnen for jeg synes ikke det virker specielt godt.
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.


Emneforfatter
JakobL
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 84

Re: Sådan får dit brød MASSER af damp i ovnen

Indlæg#4 » 4. mar 2013, 16:28

tummes skrev:Hvorfor ikke bare stille et fad kogende vand i ovnen, mens ovnen varmer op - det virker fint for mig.

Ellers et lækkert brød du har bagt :-)


tak :-)

been there, done that! men hvis det virker for dig, så fint .. men jeg synes du skulle prøve denne løsning, jeg er faktisk overvældet over forskellen ..

Tilbage til "Opskrifter & billeder"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 4 gæster