BALLTIP En bruger spurgte

[PB Helsinge]

JEG MODTOG EN BESKED FRA EN BRUGER MED NEDENSTÅENDE TEKST:

Hej PB Helsinge,

Jeg faldt lige over din kommentar i følgende tråd viewtopic.php?f=81&t=47294&p=357974&hilit=HJ%C3%86LP+LUFT#p357974 , hvor du skriver at du bruger Ball Tip i sammenkogte retter og til saltkød.

Sagen er, at jeg netop har bestilt 10 kg Ball Tip fra Steak-Out.dk og så vidt jeg har kunne læse mig til indtil videre, så egner det sig ikke til så meget andet end hel steg eller steaks - og må aldrig gennemsteges.

Jeg ville være meget interesseret I at høre hvad du før har brugt Ball Tip'en til - som en del af klumpen tænkte jeg nemlig at den burde kunne bruges til lidt af hvert.

Med venlig hilsen, ………………………………….

Dit spørgsmål er meget forståeligt, og andre vil måske også gerne høre mulighederne, derfor lægger jeg det op som en ny tråd.
Det er sjældent at mere end to kokke er enige, og jeg er slet ikke enig med nogen af dem du har søgt information hos.
Først skal vi slå fast at kvaliteten og mørheden af kødet er alt afgørende.
Derefter kommer det an på hvilken udskæring man står med.
Da det her drejer sig om US – Amerikansk udskæring, er det alletiders at amerikansk kød bliver kvalitetsmærket i tre klasser.
Altså kontaktede jeg Steak-Out.dk og spurgte om klassificeringen af deres annoncerede tilbud på Ball Tip.
De var meget imødekommende og fortalte at denne udskæring er mellemste klassificering CHOICE, og at de i øvrigt altid, såvidt overhovedet muliget, bruger denne kvalitet.
Klassificeringerne hedder USDA -PRIME -CHOICE og -SELECT.
US landbrugs departement beskriver kriterierne for CHOICE således:
CHOICE oksekød er høj kvalitet, men har mindre fedtmarmorering end PRIME.
CHOICE stege og steaks vil være meget møre, saftige og mede god smag.
Velegnede til stegning, kogning og grilning.
Mindre møre stykker er velegnede til braisering ( lyn bruning ), stegning eller grillning eller grydestegning v. simre temperatur m. lidt vand, bouillon eller juie ved.

OG BALLTIP – denne udskæring er fra klumpen. Som her er den hele klump delt hvor man typisk står med to meget reelle stykker en portiom som egentlig kun er til hakkekød.
Balltip-en er den mest regulære, og klart møreste af stykkerne.
På en top -liste vil jeg nævne fra bedste:
Mørbrad – højreb ( filet ) – tyksteg – inderlår – klump. Altså en top fire.
Jeg lægger ikke culotte og cyvette ind på listen, da der her kræves speciel udskæring efter stegning.
Som med alle de rigtigt møre udskæringer så er det helt rigtigt at fuld gennemstegning forringer oplevelsen. Hvem vil finde på at gennemstege en mørbradbøf

TIL SLUT Hvad kan man lave fra en Balltip ? Jeg har hele seks forslag:
Pot Roast – grydesteg. Vac. krydret eller marineret.
Flank Steak-ísh – skiver skåret med muskelfibrene på langs og i passende tykkelse.
Rullesteg á la Porchetta.
Boeuf Bourguignon ell. Stroganoff.
Benløse fugle.
Bradepanderet á la Osso Buco.
Jeg kan også henvise til en tidligere tråd hvor US kød fra Steak-Out.dk var oppe at vende.

viewtopic.php?f=81&t=47294&p=357974&hilit=HJ%C3%86LP+LUFT#p357974

[steenj]

Interessant tråd.
Er der mon nogen der har et billede af hvor man skal skære hvis man finder sig en hel klump,
som jeg somme tider gør?
Der går jo en stor sene gennem hele klumpen, er det bare det der er på den ene side af senen der er
Balltip?

[henriksr]

Søg og du skal finde

viewtopic.php?t=4975

[Glazzy76]

Jeg elsker Ball-Tip og har stegt og fortæret adskillige stykker gennem årene.

Min personlige mening er at det kun er US kød af ovennævnte kvalitet der kan rosa steges. Har prøvet Ball-Tip af dansk kød der slet ikke var lige så mørt, her kommer koge og braiser retterne ind.

Men får man et stykke i en ordentlig kvalitet er det et af de mest møre og smagsfulde stykker kød der findes. Jeg vil lige så gerne have dette som filet ol.

Jeg har også med stor succes lavet “shawarma” af det.

viewtopic.php?f=43&t=46930

Her er det dog med flanksteak men fremgangsmåden er det samme med Ball-Tip

[RTCallesen]

Det er min tråd der henvises til i første indlæg, og de ball-tips fra Steak out og producenten chefs exclusive, var fantastisk møre og egnede sig perfekt til at stege røde/rosa.

Jeg prøvede også at lave dem sous vide, her var 10 timer alt for meget, konsistensen og smag ente mere med at ligne leverpostej.