Opskrift på hjemmelavet bearnaisesauce

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.

Emneforfatter
hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Opskrift på hjemmelavet bearnaisesauce

Indlæg#1 » 5. jan 2007, 11:00

Er der en der har en godt opskrift på hjemmelavet bearnaisesauce samt en trin for trin vejledning.

Thomas (morfmir) imponerede med nogle flotte billeder ved nytårsmenuerne, men måske han også vil løfte sløret for selve opskrift og fremgangsmåde :idea:

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Indlæg#2 » 5. jan 2007, 12:12

Jeps - jeg er også interesseret....
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

ruca
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 389

Indlæg#3 » 5. jan 2007, 14:00

Hjemmelavet bearnaisesauce
4 æggeblommer kommes i en gryde sammen med, essens og en lille kop vand, sættes over varme, mens der piskes i det-når det bliver tykt (må ikke koge) tages det af varmen og tilsættes300 gr. smeltet margarine.
Smages til med salt, peber, essens og estragon.
Samme opskrift til hollandaissauce, der skal bare bruges citronsaft istedet for essens,
/ruca
Med venlig hilsen
Ruca


Kitty
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 301

Indlæg#4 » 5. jan 2007, 15:00

Da jeg i sin tid var gift med en kok var det denne her opskrift han brugte - eller det var den jeg kunne finde som lignede den mest i en fornuftig størrelse.
http://www.eggsite.dk/eggsite-dk/opskri ... _sauce.asp

Det er den jeg har brugt, de gange jeg har lavet det, og det har fungeret fint.

grunden til de pasteuriserede æg er at en ægte bearnaise slet ikke kan tåle at komme op i varme - skal den holdes varm skal det være i vandbad...

vh
Kitty


Olbaid
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 251
Kontakt:

Indlæg#5 » 5. jan 2007, 17:03

Hejsa

her kan I se en mester-kok i fuld sving:

http://www.konghans.dk/images/media/fil ... r_256k.zip

Den fylder godt nok ca. 20mb, så det er ikke for dig med modem... ;-)

Mvh/Erik


Olbaid
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 251
Kontakt:

Indlæg#6 » 5. jan 2007, 17:05

ruca skrev:Samme opskrift til hollandaissauce, der skal bare bruges citronsaft istedet for essens,
/ruca


Hej ruca

der skal vel heller ikke estragon i hollandaissauce? Eller er jeg helt galt på den?

Mvh/Erik


Emneforfatter
hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Indlæg#7 » 5. jan 2007, 17:27

Så er der lidt at gå i gang med - tak for det.

Og til Erik - det ser jo super let ud, men han har vist også prøvet det før :D
Med venlig hilsen

hansen

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981
Kontakt:

Indlæg#8 » 5. jan 2007, 17:39

Hej
Jeg skal nok finde min opskrift senere.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.

Brugeravatar

ruca
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 389

Indlæg#9 » 5. jan 2007, 18:35

Hej Erik
Nej, der skal selvfølgelig ikke esdragon i hollandaisesaucen.
Undskyld.
/ruca
Med venlig hilsen
Ruca

Brugeravatar

donjensen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1293

Indlæg#10 » 6. jan 2007, 18:39

Nu har jeg surfet rundt og lavet så meget research som jeg kan, og kaster mig derfor ud i det i morgen. Vi skal blot have et par peberbøffer så lykkedes det ikke, er det ikke nogen katastrofe.

Jeg fandt også en opskrift på Jysk bearnaise der ikke skulle kunne skille:
http://www.sol.dk/opskrifter/samlingen/p0510360.html

Jeg stiler dog efter "Kong Hans" metoden.

Wish me luck.
2012 Weber Genesis S-330 med rotisseri


Emneforfatter
hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Indlæg#11 » 7. jan 2007, 12:01

Håber, at det blev godt - metoden som ikke skiller har jeg også haft kig på, men vil også starte med den "rigtige" næste gang lejligheden byder sig.
Med venlig hilsen



hansen

Brugeravatar

donjensen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1293

Indlæg#12 » 7. jan 2007, 19:04

Så fik jeg lavet den. Den blev god, men jeg var lidt for gavmild med vineddiken, næsten gang sidder den lige i skabet.
Her en lille video jeg tog med telefonen af resultatet.........min faste køkkenassistent er selvfølgelig ved min side.
Billede
2012 Weber Genesis S-330 med rotisseri

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981
Kontakt:

Indlæg#13 » 7. jan 2007, 19:10

Hej
Tillykke. Det er en dejlig fornemmelse når det lykkedes. Og desuden er det den ultimative blære sovs når man skal imponere sine mindre gastronomiske venner.
/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


ok
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 15

Indlæg#14 » 9. jan 2007, 10:04

Hej.

Ja, det er rigtig godt med ægte bearnaisesause.
Men måske ikke lige det man trænger mest til her i Januer, efter alt det fede julemad.


JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#15 » 9. jan 2007, 10:38

Ser godt ud, og du er så den første på grillguru med et videoindlæg [smilie=bluecolorz5_pdt_13.gif]
Billede Billede
JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981
Kontakt:

Indlæg#16 » 9. jan 2007, 10:38

Hej Ok.

Man skal nok ikke spiste ægte sovs hver dag. Men til festlige lejligheder betyder det nok ikke så meget.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


arnold
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 20

Indlæg#17 » 9. jan 2007, 18:24

hejsa
dejligt at se der er nogen der tør at gå i gang med at lave bearnaise sovs,for det smager jo pragtfuldt
vil lige komme med et lille fif til dem der er bange for at den skiller,for det er sikkert det der holder mange fra at prøve
hvis det er den begynder at skille når smøren røres i,så hav et glas koldt vand stående ved siden af,og pisk det kraftigt i,lidt af gangen,indtil den er samlet igen,der skal ikke meget koldt vand til at samle sovsen igen
fiffet lærte jeg da jeg var i lære som kok,og det virkede hver gang :D

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981
Kontakt:

Indlæg#18 » 9. jan 2007, 19:09

Hej
Jeg bruger et stegetermometer til at hele tiden følge med i temperaturen. Desuden har jeg gaskomfur og nogle gode kobbergryder så det hjælper en del på at styrer varmen.
De gange hvor sovsen er skilt har jeg bare været nød til at kassere den. Så jeg skal huske det med koldt vand.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


JayCee
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 183

Indlæg#19 » 10. jan 2007, 00:52

Jeg bruger altid en isterning når den (undtagelsesvis.. :D ) skiller.
Ellers kan man med fordel lige komme en knivspids, ikke mere og heller ikke mindre, stødt cayennepeber i. Det løfter saucen en tand.

Har man tid til det og vil man kunne prale af at man selv har lavet hele møget er her en "opskrift" på essens:

En stor spiseskefuld hele sorte peberkorn kommes i en kasserolle og sættes over mellemhøj varme (trin 5 på en skala til 6). Nå peberkornene begynder at ryge svagt kommes der hvidvin i, ca. 2-3 dl. Finthakket skalotteløg, frisk esdragon (man kan bruge tørret) og en smule hvidvinseddike tilsættes og væsken skal nu reducere ned. Når væsken er reduceret tilstrækkeligt smages der igen til med eddike og væsken sies.
Violá! Bernaise essens!!
Venlig hilsen

JayCee


missmus
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 573

Indlæg#20 » 10. jan 2007, 11:19

wow..... den var blæret JayCee. Den bliver straks bogmærket!!!!


[smilie=bluecolorz5_pdt_14.gif]
missmus (metchen)

errare humanum est

Billede


HHansen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 614

Indlæg#21 » 11. jan 2007, 21:24

Nå.....

Så skulle jeg også prøve..
Og jeg lagde skam fint ud - æggeblommerne blev tykke og fine.. og smørret blev pisket i og den var stadig fin! Og mere smør.. og det gik glimende. Piece of cake at lave bearnaise tænkte jeg.. LIDT for tidligt.

Bestemte mig for at der nu var smør nok i, konsistensen var fin, smagen - tja der skulle liiiige salt og peber i og noget estragon. Tog gryden af varmen - krydrede. Og 15 sek senere var den pi...tynd og skilt! Og GRØN!
tilsatte koldt vand og piskede og varmede og piskede. Den blev tykkere og jeg var lige ved at regne den for reddet... tog den af varmen.. og så blev den tynd igen. :twisted:

Aftenens bøffer blev serveret med karolines bearnaise. Fremragende entrecotes i rå mængder. Synd den ægte bearnaise ikke blev i dag.

Hvorfor blev saucen grøn? Og hvorfor tynd da jeg tog den af? Hjælp???

Billede af katastrofen:
Billede
Mvh

-Helle


Trisse
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 344

Indlæg#22 » 12. jan 2007, 08:24

Hej Helle
Årsagen til den grønne sovs skyldes måske gryden...er den ikke af aluminium?
Når man opvarmer æggeblommer og bruger redskaber og gryder af aluminium, bliver retten ofte grønlig...(noget med en eller anden kemisk reaktion som jeg ikke lige kan huske).
Dette gælder altså også hvis man forsøger sig med hjemmelavet kagecreme.

Mvh Trisse
Mvh. Trisse


HHansen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 614

Indlæg#23 » 12. jan 2007, 08:33

Aha!!! Det vil sige jeg skal have en anden gryde :D
Og så må jeg jo øve mig igen... og igen...
Nogen bud på hvorfor den blev tynd da jeg tog den af varmen?
Mvh



-Helle


Emneforfatter
hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Indlæg#24 » 12. jan 2007, 09:11

Ja det med grydevalget er så åbenbart også vigtigt :shock:

Jeg har endnu ikke nået at forsøge mig, men jeg havde formentlig også brugt en gryde som din. Jeg sater meget på at gøre forsøget her i weekenden - det bliver lidt spændende.

Det kan lykkes......
Med venlig hilsen



hansen

Brugeravatar

ruca
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 389

Indlæg#25 » 12. jan 2007, 10:31

Hej Helle
Jeg tror grunden til at sovse bliver tynd når du tager den af varmen er,
at den ikke er varmet nok igennem. Jeg har det modsatte problem, min sovs bliver gerne for tyk.
Bedre held næste gang.
/ruca
Med venlig hilsen
Ruca


JayCee
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 183

Indlæg#26 » 13. jan 2007, 16:12

Et andet tips er at man faktisk godt kan bruge op til 50% rapsolie istedet for smør. Det bliver en del billigere at lave saucen og man kan ikke smage forskel.....
Venlig hilsen



JayCee

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981
Kontakt:

Indlæg#27 » 13. jan 2007, 20:33

Hej
Imho hører aluminium slet ikke til i køkkentøj. Det er rigtigt at sovsen bliver grøn med alu gryder. Det samme gør sig gældende hvis man forsøger at lave røreræg med alu gryder. Eller laver æggestand i en alu brødform. Nogle helse feaks påstår lige frem at det er giftigt at spise mad fremstillet i alu køkkentøj. Jeg syntes bare at det er ulækkert at maden bliver grøn.
Hvis I er i tvivl om temperaturen i sovsen så kan jeg anbefale at bruge et stegetemometer så kan man varme den lige til grænsen (70c) og få så varm sovs som muligt uden at den skiller.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


Emneforfatter
hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Indlæg#28 » 14. jan 2007, 08:20

Ja jeg prøvede så også i går og desværre med næsten samme resultat som Helle (dog uden det grønne, for den erfaring var noteret).

Sovsen var super flot da jeg tog den af varmen, men efter kort tid var den fuldstændig skilt. Jeg kan forstå, at det næste gang er nødvendigt at tage stegetermometeret (eller bolsjetermometeret) så frem.

Det skal lykkes......
Med venlig hilsen



hansen


JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#29 » 14. jan 2007, 09:15

jeg faldt lige over en opskrift, med tilhørende dokumentarfilm til.

http://www.bobedre.dk/Shared/bildbank/e ... ct001.html

Følg opskriften og få en lækker hjemmelavet sauce bearnaise.
• 2 dl essens
• 8 æggeblommer (pasteuriseret)
• 800 g klaret smør
• salt og peber
• hakket estragon

Æggeblommer og essens legeres over svag varme til cremet konsistens. Tages af varmen og tilsættes det lune afklarede smør lidt af gangen. Til sidst krydres med salt, peber og estragon.

Essensen:
• 1 dl estragoneddike
• 1 dl vand>
• ½ skalotteløg
• knust hvid peber
• estragonstilke

Fint snittet løg, eddike, vand samt krydderier indkoges over svag varme til 1/3 og sigtes.
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


Emneforfatter
hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Indlæg#30 » 10. feb 2007, 08:06

Så nåede jeg (endelig) til andet forsøg.

Stegetermometeret var fundet frem til lige at kontrollere om temperaturen nåede de 70 grader, og vupti:

FØRSTE VELLYKKEDE HJEMMELAVEDE BEARNAISE :D

Perfekt konsistens - den manglede måske lidt "dybde" i smagen, men smagte ellers rigtig godt.

Tak for hjælpen til alle som har bidraget med indlæg ! ! ! ! !
Med venlig hilsen



hansen


Balzan
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 141

Indlæg#31 » 13. feb 2007, 15:19

Jeg bøjer mig dybt i respekt for dem der tør at gå i gang med den opgave, der er jeg nok lidt en kælling. Ja, altså en tøsedreng.....
Det lyder hammersvært, nok også fordi for hver opskrift er der 2- 3 fremgangsmåder og masser af tips. hmm, ku godt være man sku kaste sig ud i det, jeg hader bare at tabe. Men der er altså en bestemt tilfredsstillelse ved at lave det selv, så det.....

Balzan
jeg er ikke stolt af at være Nordjyde, jeg er taknemmelig.


Emneforfatter
hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1292

Indlæg#32 » 13. feb 2007, 16:08

Der er ikke andet for end at kaste sig ud i det - det med stegetermometeret er et godt trick. Det kan være svært at finde ud af hvor meget vineddike/essens man skal bruge, men det er jo også en smagssag.

Se evt. også filmen fra kong Hans.

God fornøjelse :D
Med venlig hilsen



hansen


bergholt
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 16

Re: Opskrift på hjemmelavet bearnaisesauce

Indlæg#33 » 8. feb 2010, 10:02

Jeg har netop været igennem en stor del af den gastronomiske litteratur om béarnaise, herunder diverse onlinetråde. Grundlæggende kan der være to grunde til, at saucen skiller. 1) for høj varme; 2) for meget smør ift. æggeblommernes absorptionsevne (som er svært nedsat ved pasteuriserede æg).

Yderligere læsning her: http://bergholt.net/gastronomi/bearnais ... emmelavet/

---
Kasper Bergholt
http://bergholt.net/gastronomi

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 10 gæster