Kan man modne svinekød?

Ordet er frit... Dette er Grillguru.dk's "rodekasse" med emner om alt mellem himmel og jord.
Brugeravatar

Emneforfatter
jaknil
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1369

Kan man modne svinekød?

Indlæg#1 » 15. mar 2013, 07:20

Kan man modne svinekød, efter slagtning på samme måde som vi kender det fra oksekød og vildt?


Jeg regner med snart at slagte et par svin fra friland.
Kødet må jo gerne få den optimale behandling, så jeg vil lige høre forumets kloge hoveder om dette.
Jeg ved det ikke bliver gjort industrielt, men det betyder jo ikke at det ikke kan gøres, og rent faktisk gavne kvaliteten.

Men hvis nogen kender til dette emne, vil jeg meget gerne høre om det.
Primo Oval XL
Auplex Mini
Auplex XL
Hjemmebygget `kamado´ style pottegrill
Stor jernmonster til de store begivenheder
Weber Q300

Brugeravatar

angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#2 » 15. mar 2013, 07:45

Har altid ladet frilandsgrise hænge nogle dage, men slet ikke som oksekød. Det skal jo også op på en helt anden temp. ved tilberedning. Men det kan da godt være, nogle vil gøre det anderledes nu.
angus


Outdoorchef Montreux
Primo Kamado Oval XL
Tommerup Røger
Pizza ovn

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#3 » 15. mar 2013, 08:44

Man taler ikke professionelt om at hængemodne svinekød.
Derimod skelner man meget imellem hvilken gruppe svinet kommer fra, når det drejer sig om mørhed (og saftighed).

Vi ved alle at unge dyr er mest møre, og at handyr er mindre møre end hundyr.
Men de unge dyr har også den mindste smag, så vi må balancere.
Til slagtesvin er opfattelsen at det ideelle er et udvokset hundyr som har fået max. et kuld grislinger.
Slagtevægten for et traditionelt svin er da 70-85 kg.

Slagtesvin hænger typisk 1-2 døgn, hvor kødet 'sætter' sig, hvorefter det ikke er ligeså tilbøjeligt til at safte/udskille kødsaften under og efter udskæringen.

Mht. smag er det en alm. misforståelse at modningen også ændrer smagen til det bedre.
Modningen bevirker alene en ændring i kødets struktur imod højere mørhed.
Smagen afhænger fra dag eet alene af race, fedt -mængde og -fordeling samt fodertype(r).
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#4 » 15. mar 2013, 10:11

PB Helsinge skrev:...Slagtevægten for et traditionelt svin er da 70-85 kg....

Da jeg arbejdede på Tulip slagterierne (nu: Danish Crown) skulle slagtesvinene veje 67,5 kg slagtet vægt.

Jeg lod mine egne svin gå til de vejede ca 100 kg slagtet. Det gav mørkere og mere smagfuldt kød, lidt som forskellen mellem kalve- og oksekød.

MVH
Jan - der ikke rigtig har plads til grisebasser i baghaven mere
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)


jsv
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 2

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#5 » 15. mar 2013, 10:31

En gourmet saltning inden stegning gør underværker på alt kød. :savl2:

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#6 » 15. mar 2013, 12:45

PB Helsinge skrev:Mht. smag er det en alm. misforståelse at modningen også ændrer smagen til det bedre.
Modningen bevirker alene en ændring i kødets struktur imod højere mørhed.
Smagen afhænger fra dag eet alene af race, fedt -mængde og -fordeling samt fodertype(r).


Men så har jeg lige et spørgsmål til dig PB.

Mener du derved at smagen ikke koncentreres når vandet forsvinder? Det er stik imod mine observationer. Nu er smag jo subjektiv. Men jeg mener at have konstateret at netop smagen blev koncentreret efter længere tids tørmodning.
Jeg købte en hel filet med ben og det hele hos min lokale slagter. Der var en flot marmorering af intramuskulært kød. Vi skar to bøffer af den straks, og lagde resten (ca 12 kg) til tørmodning i 60 dage. De 2 bøffer blev spist samme dag. De var rigtig gode, fln mørhed, god smag.
Resten blev skåret op til bøffer efter de 60 dage. Da var der et vægttab på næsten 1,5 kg, d.v.s. 1,5 ltr vand var fordampet fra det stykke. " bøf blev spist samme dag, resten røg i fryseren. Min konstatering var at bøffen stadig var dejlig mør, men ikke så meget mere mør at jeg kunne registrere nogen forskel. Derimod mener jeg at smagen var langt mere intens af okse, og at den næsten ikke saftede på tallerkenen. Nu er det lidt vanskeligt, fordi der var 2 måneder mellem smagningen så detgør jo sammenligning lidt vanskelig. Og selvom jeg havde gemt noget ikke - modnet kød i fryseren ville det ikke have hjulpet, da jeg mener at kød som har været frosset er ændret for altid. Og jo mere vand det indeholder jo mere ændret.

Mener du at min obeservation ikke rigtig kan "holde vand" i virkeligheden?
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 894

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#7 » 15. mar 2013, 13:26

Som Carl, er det også min oplevelse at tørmodnet kød er mere koncentreret i smagen - altså at det simpelthen smager af mere. Men der fordamper jo også en del vand under modningen og man ender med et stykke kød, som er væsentligt mere fast i kødet i forhold til vådmodnet kød.

Om man så kan sige, at smagen bliver bedre er vel en smagssag. Men mere koncentreret bliver det ihvertfald - og det synes de fleste af os "kødsvin" jo er et plus ;-)
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL

Brugeravatar

Emneforfatter
jaknil
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1369

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#8 » 15. mar 2013, 14:37

PB Helsinge skrev:Mht. smag er det en alm. misforståelse at modningen også ændrer smagen til det bedre.
Modningen bevirker alene en ændring i kødets struktur imod højere mørhed.

Mere mørt kød er jo også værd at tage med.
Men du mener ikke at der er nogen gevinst ved at modne det mere end 2 døgn?
Primo Oval XL
Auplex Mini
Auplex XL
Hjemmebygget `kamado´ style pottegrill
Stor jernmonster til de store begivenheder
Weber Q300

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#9 » 15. mar 2013, 15:09

lractbird skrev:.....Derimod mener jeg at smagen var langt mere intens af okse....?

Drejer tråden sig ikke om modning af svinekød?

MVH
Jan - der holder meget af oksekød
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#10 » 15. mar 2013, 16:54

Dark Horse skrev:
lractbird skrev:.....Derimod mener jeg at smagen var langt mere intens af okse....?

Drejer tråden sig ikke om modning af svinekød?

MVH
Jan - der holder meget af oksekød


Det er jo lige det, der er pointen. Vores frilandsgrise, som var krydsninger af vildsvin, duroc, landrace, kinesisk hængebugsvin og vist nok en race mere, skulle hænge og modne længere end alm. landrace. De blev også dobbelt så gamle som alm. landrace, da de jo gik ude altid og derfor satte muskler i stedet for fedt - simpelthen pragtfuldt kød :-D :-D
angus


Outdoorchef Montreux
Primo Kamado Oval XL
Tommerup Røger
Pizza ovn

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#11 » 15. mar 2013, 17:27

Dark Horse skrev:
lractbird skrev:.....Derimod mener jeg at smagen var langt mere intens af okse....?

Drejer tråden sig ikke om modning af svinekød?

MVH
Jan - der holder meget af oksekød


Jo - men det har PB og Angus jo svaret så fint på.
Og da PB melder noget ud som afleder et spørgsmål der handler om kødmodning, så er det vel OK at jeg spørger PB da han jo må betegnes som ekspert?

Ellers sender vi dig til månen på en af dine raketter :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ;-)
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#12 » 15. mar 2013, 17:54

lractbird skrev:
Dark Horse skrev:
lractbird skrev:.....Derimod mener jeg at smagen var langt mere intens af okse....?

Drejer tråden sig ikke om modning af svinekød?

MVH
Jan - der holder meget af oksekød


Jo - men det har PB og Angus jo svaret så fint på.
Og da PB melder noget ud som afleder et spørgsmål der handler om kødmodning, så er det vel OK at jeg spørger PB da han jo må betegnes som ekspert?

Ellers sender vi dig til månen på en af dine raketter :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: ;-)

Jo selvfølgelig kan du spørge om hvad du vil. Det kunne jeg ikke drømme om at bestemme. (Det kan jeg heller ikke :-) )

Jeg bygger ikke raketteren; jeg sidder i støtteforeningen og betaler raketbyggerne regninger.

MVH
Jan - der lige har et bundt regninger mere, der skal afsted :-D
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)


CP
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 297

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#13 » 15. mar 2013, 20:51

Og et sidespring mere, men det er berørt i tråden.
Når kød fryses på alm. vis, sprænger cellerne pga for langsom indfrysning - det er væske fra disse sprungne celler der ligger i tallerkenen efter optøning.
Hvis kødet lynfryses i flydende nitrogen, sprænges der næsten ingen celler og kødet vil bevare meget mere saft.

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#14 » 16. mar 2013, 00:51

CP skrev:Og et sidespring mere, men det er berørt i tråden.
Når kød fryses på alm. vis, sprænger cellerne pga for langsom indfrysning - det er væske fra disse sprungne celler der ligger i tallerkenen efter optøning.
Hvis kødet lynfryses i flydende nitrogen, sprænges der næsten ingen celler og kødet vil bevare meget mere saft.


Det er super du. Jeg smider det lige i Nitrogen før det ryger i fryseren næste gang. :lol: :lol: I øvrigt, du kender vel ikke lige et godt sted hvor man kan købe en tønde flydende nitrogen? De har det ikke i brugsen hvor jeg bor... :-(
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Brugeravatar

Amazonas
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2364

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#15 » 16. mar 2013, 01:52

lractbird skrev:
CP skrev:Og et sidespring mere, men det er berørt i tråden.
Når kød fryses på alm. vis, sprænger cellerne pga for langsom indfrysning - det er væske fra disse sprungne celler der ligger i tallerkenen efter optøning.
Hvis kødet lynfryses i flydende nitrogen, sprænges der næsten ingen celler og kødet vil bevare meget mere saft.


Det er super du. Jeg smider det lige i Nitrogen før det ryger i fryseren næste gang. :lol: :lol: I øvrigt, du kender vel ikke lige et godt sted hvor man kan købe en tønde flydende nitrogen? De har det ikke i brugsen hvor jeg bor... :-(


Jammen det kan jeg da sige dig ved Yara i Fredericia har de det
http://www.yarapraxair.dk/Udstyr/Fryse--og-koleudstyr/
Fodbad & Urtepotte
Så er man godt nok langt ude
Med venlig hilsen
Jesper
Amazonas BBQ Team

http://www.facebook.com/groups/320356778018449/
med ved
DM 2010-2011-2012


tvartou
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 55

Re: Sv: Kan man modne svinekød?

Indlæg#16 » 16. mar 2013, 05:01

Jamen det er jo også standard udrustning i enhver middelstor husholdning med respekt for sig selv
http://www.yarapraxair.dk/Udstyr/Fryse- ... Fryseskab/

:mrgreen:

Sendt fra min GT-I9100 med Tapatalk2

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#17 » 16. mar 2013, 08:46

lractbird skrev:
CP skrev:Og et sidespring mere, men det er berørt i tråden.
Når kød fryses på alm. vis, sprænger cellerne pga for langsom indfrysning - det er væske fra disse sprungne celler der ligger i tallerkenen efter optøning.
Hvis kødet lynfryses i flydende nitrogen, sprænges der næsten ingen celler og kødet vil bevare meget mere saft.


Det er super du. Jeg smider det lige i Nitrogen før det ryger i fryseren næste gang. :lol: :lol: I øvrigt, du kender vel ikke lige et godt sted hvor man kan købe en tønde flydende nitrogen? De har det ikke i brugsen hvor jeg bor... :-(

Du kan også fyre en CO2-slukker af ned i maden. De -82 svaler da en smule.

Men husk at fylde den op på et tidspunkt :lol: :lol:

MVH
Jan - der ikke ville bruge pulverslukkeren til det, selv om den indeholder bagepulver :lol: .1%¤
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#18 » 16. mar 2013, 11:31

Tanken om en dunk nitrogen tiltaler mig. Der er jo masser af muligheder i det hvis man går ind for det eksperimenterende køkken. Og det jør jeg. Er der nogen af jer der læser tråden her der har prøvet?
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl


CP
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 297

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#19 » 17. mar 2013, 20:38

Co2 slukkeren kan godt bruges, den er nu kun -78 grC.
Problemet er det bliver en gasformig energi overgang, der ikke er nær så effektiv som en væskeformig ( flydende nitrogen)
Ved brug af CO2 skal man bruge en kraftig luftcirkulation (blastfryser) ( ja- med a)
Flydende nitrogen kan man da bare bestille og få leveret med fragtmanden

Brugeravatar

Emneforfatter
jaknil
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1369

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#20 » 17. mar 2013, 22:28

Har du prøvet?
Primo Oval XL
Auplex Mini
Auplex XL
Hjemmebygget `kamado´ style pottegrill
Stor jernmonster til de store begivenheder
Weber Q300

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#21 » 18. mar 2013, 10:11

lractbird skrev:Tanken om en dunk nitrogen tiltaler mig. Der er jo masser af muligheder i det hvis man går ind for det eksperimenterende køkken. Og det jør jeg. Er der nogen af jer der læser tråden her der har prøvet?

Troede da at du brugte det i dit COOL KITCHEN. [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif] [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif]


.
Torp Hedehusene


CP
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 297

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#22 » 18. mar 2013, 10:44

jaknil skrev:Har du prøvet?

Ja, masser af gange.
Arbejder med det til daglig - også på slagterier.
Blastfrysere (f.eks karusselfrysere) fryser v. -40 grC og så er der næsten storm inde i fryseren - bruges meget til fjerkræproduktion.
Flydende indfrysning bruges meget til fiskeprodukter.
En muslingeproduktion v. Limfjorden får 3 lastvogns tankfulde flydende nitrogen i døgnet når de rigtig producerer.

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: Kan man modne svinekød?

Indlæg#23 » 18. mar 2013, 14:24

Torp Hedehusene skrev:
lractbird skrev:Tanken om en dunk nitrogen tiltaler mig. Der er jo masser af muligheder i det hvis man går ind for det eksperimenterende køkken. Og det jør jeg. Er der nogen af jer der læser tråden her der har prøvet?

Troede da at du brugte det i dit COOL KITCHEN. [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif] [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif]


.


HAHA.
Jo, men der er kun -10 grader på en god dag....................
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Tilbage til "Snik snak"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 16 gæster