FUP eller FAKTA

Ordet er frit... Dette er Grillguru.dk's "rodekasse" med emner om alt mellem himmel og jord.
Brugeravatar

Emneforfatter
angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

FUP eller FAKTA

Indlæg#1 » 27. jan 2007, 18:41

Søndagsavisen i morgen har en hel side s. 14 om fire MYTER om mad, bl.a.: En steg skal hvile 20 min. efter stegning. Det gør at kødet holder bedre på saften. FAKTA: Det gør hverken kødet bedre eller dårligere at hvile. Slagteriernes Forskningsinstitut har lavet forsøg med 10 stege af oksetyndsteg og 10 af svinekam. Forsøget viser, at en steg der har hvilet 20 min. mister 7-8% saft. En steg der bliver udskåret med det samme mister 4% saft. Læs selv videre i avisen. Jeg ved ikke om den udkommer udenfor Sjælland. Det er udtalelser fra Danish Meat Association som er en sammenlægning af de tre brancheorg. Danske Slagterier, Kødbranchens Fællesråd og Det Danske Fjerkæråd.
Hvad skal vi nu tro på???
Ovennævnte er kun den ene myte.

Angus


JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#2 » 27. jan 2007, 19:21

Så bliver myten om at steaks skal brændes af for at lukke og holde på saften nok også afskrevet.
I programmet "kitchen chemistry" beviste de det modsatte - at bøffen faktisk mister saft og kraft ved at man "brænder den af for at lukke porene i kødet"
Billede Billede
JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Indlæg#3 » 27. jan 2007, 19:32

Ja, Jeg gad godt spise på "The fat duck". Heston Blumenthal er ikke mindre end genial.

Mere fup og fakta kan læses i denne uges Søndagsavis på side 12.

Der punkteres yderligere 4 køkkenmyter. Jeg er nu ikke helt enig med Søndagsavisen om at kød ikke bliver saftigere af at hvile...
Senest rettet af Guruen 28. jan 2007, 07:37, rettet i alt 1 gang.
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

holmer
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2296
Kontakt:

Indlæg#4 » 27. jan 2007, 19:40

Ja, det er sgu ikke nemt. 8)

Men nu har jeg indtil flere gange grillet hele grise, faktisk helt op til 90 kg, og jeg har prøvet at være i god tid, og været "lidt" stresset. :lol:

Jeg er absolut ikke i tvivl om, at hviletid har en positiv betydning. Så kan de sige hvad de vil. At jeg ikke lægger meget mærke til det/kan bevise det, ved mindre stege er en ting. Men når du har 70 kg grillet kød liggende og har prøvet med og uden hviletid, så er du altså ikke i tvivl. Eksperter eller ej. :?

Hiv en gris af grillen og skær den ud med det samme. Så snakker vi altså om mere end sjatpisseri. For at sige det på nordbornholmsk. :P
.../holmer


JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#5 » 27. jan 2007, 19:53

Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981
Kontakt:

Indlæg#6 » 27. jan 2007, 19:57

Hej
Det er en gammel undersøgelse I kan selv downloade den her
http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/P ... apport.pdf
Og læse alle resultaterne. Ift. udskæring at kød med hviletid eller ej så konkludere de at man bare ser mere af væsken på en gang når man skærer ud med det samme. Når stegen hviler løber saften bare af inden man skærer ud. Svindet er det samme i sidste ende.
Jeg lader også mit kød hvile men det er fordi jeg syntes at kødet bliver mere ensartet på den måde.
Men jeg har fuldstændig taget deres resultater om saltning til mig. Jeg var lidt skeptisk til at starte med da jeg læste undersøgelsen for omkring 5 år siden. Men bøfferne og stege BLIVER MEGET BEDRE med gourme saltning.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


JayCee
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 183

Indlæg#7 » 28. jan 2007, 01:16

Nu kan jeg faktisk huske den udsendelse med Heston Blumenthal hvori han forsøger at bevise at man ikke redder megen kødsaft ved at "lukke porrene" i kødet først.
Det foregår på den måde at han tager et antal identiske bøffer, vejer dem først og dernæst steger dem ved forskellige temperaturer på en pande.
Der hvor han efter min mening begår en fejl, er der hvor han lader alle bøfferne stege i SAMME tid ved den temperatur de hver især blev sat over på. Selvfølgelig er resultatet at de der har stegt ved højeste temperatur, er dem der vejer mindst og dermed har mistet mest saft.

Men det er jo ikke det man gør.....???!!!

Man bruner af på en meget varm pande for dels at lukke kødet og dels for at karamelisere (stegeskorpe) og dernæst steger man færdig ved lavere temperatur, enten på en pande eller på en stegeplade i en ovn.

Jeg har al mulig respekt for Heston Blumenthal, et par Michelin-stjerner kommer ikke bare dryssende, men i lige netop den udsendelse mener jeg altså han begik en fejl..
Venlig hilsen

JayCee

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Indlæg#8 » 28. jan 2007, 07:43

"Lånt" fra hans hjemmeside er hans verdensberømte smags-menu, hvor hjernen og alle smagsløg tæskes igennem. 1000,- pr. kuvert...

NITRO-GREEN TEA AND LIME MOUSSE (2001)
OYSTER AND PASSION FRUIT JELLY, LAVENDER
POMMERY GRAIN MUSTARD ICE CREAM, RED CABBAGE GASPACHO
QUAIL JELLY, CREAM OF LANGOUSTINE, PARFAIT OF FOIE GRAS
(Homage to Alain Chapel)

SNAIL PORRIDGE
Joselito Ham

ROAST FOIE GRAS
Almond fluid gel, cherry, chamomile

SARDINE ON TOAST SORBET
Ballotine of mackerel "invertebrate", sea salad

SALMON POACHED WITH LIQUORICE
Artichokes,"Manni" olive oil

POACHED BREAST OF ANJOU PIGEON, PANCETTA
Pastilla of its leg, pistachio, cocoa and quatre épices

HOT AND ICED TEA (2005)

MRS MARSHALL'S MARGARET CORNET

MANGO AND D0UGLAS FIR PUREE
Bavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet,
Blackcurrant and green peppercorn jelly

NITRO-SCRAMBLED EGG AND BACON ICE CREAM
Pain perdu, tea jelly (2006)
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen


JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#9 » 28. jan 2007, 08:36

JayCee skrev:Nu kan jeg faktisk huske den udsendelse med Heston Blumenthal hvori han forsøger at bevise at man ikke redder megen kødsaft ved at "lukke porrene" i kødet først.
Det foregår på den måde at han tager et antal identiske bøffer, vejer dem først og dernæst steger dem ved forskellige temperaturer på en pande.
Der hvor han efter min mening begår en fejl, er der hvor han lader alle bøfferne stege i SAMME tid ved den temperatur de hver især blev sat over på. Selvfølgelig er resultatet at de der har stegt ved højeste temperatur, er dem der vejer mindst og dermed har mistet mest saft.

Men det er jo ikke det man gør.....???!!!

Man bruner af på en meget varm pande for dels at lukke kødet og dels for at karamelisere (stegeskorpe) og dernæst steger man færdig ved lavere temperatur, enten på en pande eller på en stegeplade i en ovn.

Jeg har al mulig respekt for Heston Blumenthal, et par Michelin-stjerner kommer ikke bare dryssende, men i lige netop den udsendelse mener jeg altså han begik en fejl..


Hej JayCee.

Så enkelt var det vidst ikke helt.
Det var noget med at sukkerstofferne samt proteinerene laver en kemisk reaktion over et hvis antal grader, og proteinerne derved koagulerer og danner flere molekyler i fibrene.

Var der iøvrigt nogen der så, og kan huske hvordan fremgangsmåden var for den lækre kartoffelmos han lavede i et andet program?
Det var noget med kartoflerne skulle stå 1 time i xx grader osv. Det var den rene raketvidenskab at fremstille, men så umådeligt godt ud.
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi

Brugeravatar

Emneforfatter
angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

Indlæg#10 » 28. jan 2007, 08:58

Kan vi ud fra ovennævnte konkludere, at det er lige meget om stegen hviler eller ej ?? Stammer det, som en ernæringschef skriver, fra den gang husmødrene ikke havde så meget blus- og ovnplads til rådighed, at det var godt at have tyve minutter til sidst til at lave tilbehøret?? :)
I dag skal vi bare have rester fra i går!
Angus

Brugeravatar

topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Indlæg#11 » 28. jan 2007, 09:25

Min egen erfarning er nu stadig at steg er mere saftig såfremt den hviler.
Logisk så må en steg jo blive tør fordi vand fordamper, og derved saftig jo mere væske der forbliver i stegen.

Steger man en flæskesteg færdig i oven og skærer den med det samme, så må der være fordampet mere værske, end hvis man tager den ud 30 min før den er færdig, og lader eftervarmen i stegen klare det sidste.
I min verden anyway :)

Jeg steget jo aldrig færdig for at lade den stå. Jeg lader den stå for at stege færdig.
Synes det klart giver et mere saftigt stykke kød... Ligesom langtidsstegning ved lavere temperatur gør, end at smide den ind ved 225 grader i en time...

Så jeg mener deres beviser har et par mangler....


Kreiner
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 68

Indlæg#12 » 28. jan 2007, 10:43

En herlig streng, for der er ikke ret meget, der er sjovere - og hyggeligere - end diskussioner om myter, jeg havde nær skrevet, at uden disse diskussioner var det aldrig blevet myter..(?)

Som det fremgår af de ovennævnte indlæg, så er det tilsyneladende stort set ligegyldigt, om man skærer ud med det samme, eller giver stegen en vis hviletid.

I al information, kommunikation og indlæring er der et begreb, der hedder perception, hvilket ganske kort fortalt er noget med, at vi oplever de samme ting forskelligt ud fra bl.a. vore medfødte eller tillærte forudsætninger.

Derfor synes jeg også, at den med hviletid eller ikke må blive helt individuel, sådan at de, der finder en steg med hviletid som toppen, skal fastholde dette - og nyde det. Og de, der finder hviletiden ligegyldig, skal nyde deres steg uden.

Det er vel trods alt den individuelle oplevelse, der bør veje tungest...

Og myter er da ganske hyggelige.

Brugeravatar

Chefen
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2456

Indlæg#13 » 28. jan 2007, 15:05

Jeg syntes det er interessant at læse de forskellige meninger og holdninger som kommer til udtryk her. Pointen er vel at man ikke kan sige hvad der rigtigt eller forkert, men at det er et udtryk for vores forskellige måder at gøre tingene på.

Jeg kunne aldrig drømme om at lave et stykke kød på grillen, eller for den sags skyld i ovnen, uden stegetermometer og efterfølgende hviletid.

Tror bare at man skal prøve sig frem og finde den måde man bedst kan lide......smag er heldigvis meget forskellig.. :D

/Anders


JayCee
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 183

Indlæg#14 » 28. jan 2007, 15:43

@Chefen... Yessirs, lige nøjagtigt!!! Kunne heller aldrig finde på at lave et større stykke kød uden hviletid, men smag er smag og kan ikke diskuteres.
Venlig hilsen



JayCee

Brugeravatar

Chefen
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2456

Indlæg#15 » 28. jan 2007, 15:49

Ja jeg syntes at det i høj grad er et smagsspørgsmål om man gør tingene på den ene eller anden måde....det gælder ikke kun ved grillen...hvis vi alle lave tingene på samme måde ville verdenen blive et temmelig trist og kedeligt sted at bo...men mindre det var min måde tingene blev gjort på :lol:

/Anders


missmus
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 573

Indlæg#16 » 2. feb 2007, 12:30

Så vil jeg fortsætte med at lade min steg hvile. Jeg synes det fungerer godt, og det giver lige det sidste til at få lavet resten af tilbehøret klar, og lige nyde en eventuel forret.

[smilie=bluecolorz5_pdt_14.gif]
missmus (metchen)

errare humanum est

Billede

Brugeravatar

holmer
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2296
Kontakt:

Indlæg#17 » 2. feb 2007, 20:08

Chefen skrev:Ja jeg syntes at det i høj grad er et smagsspørgsmål om man gør tingene på den ene eller anden måde....det gælder ikke kun ved grillen...hvis vi alle lave tingene på samme måde ville verdenen blive et temmelig trist og kedeligt sted at bo...men mindre det var min måde tingene blev gjort på :lol:

/Anders


Lige præcis Chefen. Og den dag du og jeg ikke besøger hinanden, i overført betydning i denne debat, så stopper udviklingen vel. Det er jo folks forskellige holdninger og opfattelser der skaber nytænkning og udvikling i og med vi får lyst til at prøve noget og anderledes. Og det er ærlige forsøgspersoners meninger der afgør om de kommer videre eller ej. :lol:

Det er måske nok et problem. Tør vi dele med andre, hvad vi forsøger af vanvittige ting på grillen, som de Weber freaks vi er, og kan vi stole på de tilbagemeldinger vi får, fra de mennesker der har luret os som Weber maniacs og snakker os efter munden? Eller er vi bare på forkant og venter på mange andre ser lyset. 8)

Bottomline : Jeg ved hvad jeg har fundet ud af er godt på en Weber grill. Og for at udvikle mig, så følger jeg med på dette fora. Hvor det er almindelige mennesker ligesom mig der skriver. Og hvis ideer jeg følger, da jeg er rimelig sikker på, at det hos os er lysten der driver værket. Samt det at komme først med en ny ide. Hos mig er grill kendetegnende ved at lysten driver værket. Privat, som når vi sidder alene i Litauen, eller når man har venner og familie i nærhed. Om det er gjort på den ene eller anden måde, om det er sundt eller måske usundt, så er min holdning at er jeg og gæsterne glade og tilfredse, så har det været en succes. Men jeg lader en steg hvile inden udskæring. 8)
.../holmer


KimuSan^
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1525
Kontakt:

Indlæg#18 » 3. feb 2007, 13:24

Mig bekendt har hviletiden intet med mængden af saften, men mere hvordan den er fordel i kødet. Når man tager en steg og varmer, så vil saften naturligt trække væk fra de fibre der bliver varmest (fibrene trækker sig jo sammen). Dett giver 2 muligheder - ud af kødet eller ind mod kernen. Typisk har saften svært ved at slippe ud af kødet da der er dannet en tæt stegeskorpe, så derfor sætter saften sig i midten.
Ved at lade kødet hvile, så fordeler denne saft sig fra kernen og ud i hele kødstykket igen.
Deres Fup eller Fakta artikel kan sige hvad den vil. Jeg vil stadig påstå at jeg kan mærke forskel på om kødet har trukket eller ej. Hvis vi laver en steg, så skærer vi normalt nogle stykker og så tager ind til bordet på et fad eller lignende. Dette betyder at resten af stegen hviler yderligere - så anden gang vi henter af stegen er typisk der hvor den er allerbedst og mest saftig i hele stykket.
WBQA - Danmarks største forening for grill entusiaster http://www.wbqa.dk/
Min blog om Grill og Køkken kokkerier : http://grillkokkerier.dk
Lav dine egne dryaged bøffer: http://meatlover.dk

Tilbage til "Snik snak"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 8 gæster