Side 1 af 1

koldthævet dej ?

: 7. jan 2017, 19:43
af hoffer
hej , har en opskrift på boller som jeg vil høre om dejen kan koldhæve og hvis ja hvordan ?

i dejen skal bruges 50g gær og regner med at hvis den skal koldhæve så skal jeg bare bruge
25g gær i stedet for ( er det rigtigt )

opskriften siger at når dejen er lavet så skal den hæve 1 ca 30 min , derefter formes til boller og så hæve
igen i ca 30 min

så hvis dejen skal koldhæve hvordan skal proceduren så være ? og vil den færdige dej se ud som den dej jeg normalt
laver efter denne opskrift

Vh
hoffer

Re: koldthøvet dej ?

: 7. jan 2017, 21:02
af prause
Jeg går ud fra at du vil koldhæve natten over i køleskab eller lignende.
I det tilfælde er 25 g. for meget gær, jeg bruger typisk 5-10 g. afhængig af dejmængden. Jeg tager gerne dejen ud af køl en time eller 2 før jeg virker brødet op og så varmhæver jeg brød/boller inden afbagning.

Re: koldthøvet dej ?

: 7. jan 2017, 21:24
af hoffer
prause skrev:Jeg går ud fra at du vil koldhæve natten over i køleskab eller lignende.
I det tilfælde er 25 g. for meget gær, jeg bruger typisk 5-10 g. afhængig af dejmængden. Jeg tager gerne dejen ud af køl en time eller 2 før jeg virker brødet op og så varmhæver jeg brød/boller inden afbagning.


lige nøjagtig , på køl natten over :-) der skal bruges 1100g mel og der skal bruges koldt vand når dejen skal laves ik ? og hvordan varm hæver du ?

Vh
Hoffer

Re: koldthøvet dej ?

: 7. jan 2017, 21:33
af SpiFF
Varmhæver må vel forstås som hævning ved stuetemp.

Re: koldthøvet dej ?

: 7. jan 2017, 21:37
af prause
Jo koldt vand ved koldhævning. Hæver natten over på køl.
Når dejen har fået lidt varme (efter at være blevet taget ud i køkkenet i 1 time eller 2) og brødet er formet og spændt op, så lader jeg den stå i fyrrummet når det er sommer. Om vinteren stiller jeg det ind i en lun ovn (ca. 40 grader).
Varmen gør at gæren går i "turbomode" efter at have halvsovet i køleskabet på den måde kan du nøjes med de 5-10 gram gær.

Re: koldthøvet dej ?

: 7. jan 2017, 21:38
af prause
Min svigerfar, der er gammel bager, bruger ferment til hævning og har hæver sit fantastiske sigtebrød med ferment ved 37 grader i sin sous vide...

Re: koldthøvet dej ?

: 7. jan 2017, 21:52
af hoffer
prause skrev:Jo koldt vand ved koldhævning. Hæver natten over på køl.
Når dejen har fået lidt varme (efter at være blevet taget ud i køkkenet i 1 time eller 2) og brødet er formet og spændt op, så lader jeg den stå i fyrrummet når det er sommer. Om vinteren stiller jeg det ind i en lun ovn (ca. 40 grader).
Varmen gør at gæren går i "turbomode" efter at have halvsovet i køleskabet på den måde kan du nøjes med de 5-10 gram gær.


super , tak for hjælpen - det vil jeg prøve .1%¤ skal da også prøve den måde din svigerfar gør på et tidspunkt :-D

Vh
Hoffer