Engelsk bacon


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Engelsk bacon

Indlæg#1 » 18. okt 2006, 09:37

Engelsk bacon fremstilles af et stykke kamsteg uden svær og ben.

først laves en saltlage.
pr. ca. 1L saltlage skal bruges:

1L vand
120 gram salt
1 tsk. brun farin
evt. diverse krydderier. Jeg har her valgt ingefær og timian.
koges et par minutter til saltet er helt opløst.
Billede

Saltlagen køles ned, evt. i fryseren til ca 5 grader.
hældes over kødstykket og stilles på køl 3 døgn.
Vær omhyggelig med hygiegnen, og skold embalagen inden lage og kød
ligges i.
Billede

efter 3 døgn hældes lagen fra, og baconen skylles godt med koldt rindende vand.
Ligges derefter til tørre 1-2 døgn på en rist i køleskabet.
Der er flere trick til at tørre den hurtigere, men det her er den nemmeste metode.
Kødet skal føles helt tør på overfladen efter tørring.
Hvis kødet ikke tørres ordentlig kan det ikke opsuge røgen ind i midten af kødstykket.

Røgeovnen gøres klar. Temperaturen skal ligge på ca. 35 grader under røgningen som varer 6 timer.
Ved en udetemperatur på 11-13 grader passer det i min ovn nøjagtig med 3 briketter som tændes og ligges på den nederste rist.
Billede

ovenpå ligges en plade, gammel bradepande eller lign. med 5-6 håndfulde røgesmuld.
5-6 låg husholdningssprit hældes over smuldet i den ene ende og antændes.
Billede

Efter 5-10 min. går ilden ud, og smuldet ligger og ulmer/ryger - ovnen er klar til brug og kødet hænges op.
Billede

Når temperaturen er faldet til omkring 25 grader kommes der 1-2 briketter på, samtidig skal der måske fyldes mere smuld på.
Efter endt røgning køles baconen ned, og er klar til udskæring:
Billede

Bacon kan jo bruges til næsten alt, her til lidt luxus morgenmad.
Billede

smagen behøves jeg næppe kommentere.... mmmmm....
Billede Billede
JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Indlæg#2 » 18. okt 2006, 10:23

Ser rigtig rigtig godt ud...
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

donjensen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1293

Indlæg#3 » 18. okt 2006, 11:25

Som Homer J. vil sige mange gange hurtigt efter hinanden: Ohh my god, ohh my god, ohh my god!
Det ser godt ud......jeg vil være på at det smager godt "råt".
2012 Weber Genesis S-330 med rotisseri


Kitty
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 301

Indlæg#4 » 18. okt 2006, 12:11

støn.......................................................................................

sidder bare med en serviet under hagen og forsøger at samle mig.........

vh
Kitty

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Indlæg#5 » 18. okt 2006, 12:34

Nej hvor skal der eksperimenteres når jeg ikke længere skal tænke på overbo, underbo og bo der bor overfor...
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#6 » 18. okt 2006, 13:36

Weberguru skrev:Nej hvor skal der eksperimenteres når jeg ikke længere skal tænke på overbo, underbo og bo der bor overfor...


der er vel efterhånden kun 5 mdr. til. var det ikke omkring 1 april huset skulle stå klar?
Men faktisk ryger det ikke så voldsomt.
Det ryger langt mindre end f.eks hicory tilsat ned på kullet, men måske jeres overbo ikke er interesseret i duften af bacon hele lørdag eftermiddag...

Udover nettet, Meyer, og Ludvig er bogen "kringelbachs salte og røgebog" et godt sted at hente inspiration.
Jeg ved ikke om det er lovligt, men her er lige indholdsfortegnelsen i kringelbachs røgebog:
Billede
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1294

Indlæg#7 » 18. okt 2006, 18:03

Tak for den udførlige vejledning!
Med venlig hilsen

hansen

Brugeravatar

jørgen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1189
Kontakt:

Indlæg#8 » 18. okt 2006, 18:44

wow det skal prøves med 2 unge menesker og en masse venner til disse 2 ulidelige ( læs kære ) unger så må det prøves, det er under alle omstændigheder nok billigere end at tage til england og hente disse.

Og Weberguru jeg tror vi er mange der glæder sig til at du og fruen får en ny rede at boltre jer i, og muligheden for at forsøge eller prøve nogle nye opskrifter. Mangler stadig at du finder en løsning på Carolines Spareribs fra Canada, men det sker måske nu når i får jeres nye domicil

med venlig hilsen
Jørgen Christensen

Brugeravatar

jørgen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1189
Kontakt:

Indlæg#9 » 18. okt 2006, 18:51

dette er ikke et svar til indlægget før, men en udfordring til grillguru, kan man røge en sådan tingest i en almindelig weber ????

57 cm kuglegrill
57 cm weberplatinium

er jeg den lykkelige ejer af

hilsen

jørgen christensen


Kitty
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 301

Indlæg#10 » 19. nov 2006, 15:28

hvis man er interesseret i at bacon, vil jeg anbefale at se Mik ´s program

"Mik Schacks Hjemmeservice 29.10.06 kl. 20:00 på DR2. Det meste mad, vi spiser i Danmark, er industrifremstillet, men der findes stadig ildsjæle som vil delikatere vores ganer - hvis vi altså vil have det."


og her er linket til slagterens hjemmeside http://www.aalbaekspecialiteter.dk/Fors ... ukter.aspx

vh
Kitty

Brugeravatar

angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

Indlæg#11 » 19. nov 2006, 16:03

De produkter har vi også fundet og kan varmt anbefale.
Angus


Kitty
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 301

Indlæg#12 » 19. nov 2006, 18:10

jeg skal helt sikkert på jagt efter deres bacon.... det må smages!! (når nu jbi´s billeder er uden smagsprøver)

vh
Kitty


bsn
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 9

Indlæg#13 » 20. nov 2006, 21:04

Ja, deres ting er slet ikke så tossede - super slagter at have i baghaven... :D


Tarbensen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 523
Kontakt:

Indlæg#14 » 21. nov 2006, 08:48

Nogen der har prøvet at besøge deres butik i Farre ?? ....
Deres produkter er nemlig super lækre... :lol:
Tina

Brugeravatar

donjensen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1293

Indlæg#15 » 21. nov 2006, 11:27

Ja Aalbæk er ikke så tosset. Jeg har købt deres Chorizo med Jalapenos i føtex, og den smager bare godt! Er især super i en tomatsuppe, men også lækker nok til bare at "snacke".
2012 Weber Genesis S-330 med rotisseri


bsn
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 9

Indlæg#16 » 21. nov 2006, 20:45

Tarbensen skrev:Nogen der har prøvet at besøge deres butik i Farre ?? ....
Deres produkter er nemlig super lækre... :lol:


Jeg kommer der jævnligt, har kun ca. 10 km. derud....

De har et lækkert udvalg, og prisniveauet er rimeligt.

På trods af der ofte (altid, tror jeg) er mange mennesker i butikken, er de gode til at tage sig tid til at forklare og give råd.

Det kan på det varmeste anbefales at besøge dem, men desværre kan man sagtens komme ud for at skulle stå og vente i kø udenfor butikken - det er især galt om lørdagen.

mvh
Brian


Tarbensen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 523
Kontakt:

Indlæg#17 » 21. nov 2006, 21:03

Vi har så lidt længere.... Men jeg er ved at lokke manden.... " Hvor langt vil du køre for at stykke lækkert bacon og en sprød pølse ? " Øhh 13 km svarede "tumpen" (også kaldet en ægtemand ) Niks det rigtige svar er 40 km [smilie=bluecolorz5_pdt_12.gif]
Tina


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#18 » 21. nov 2006, 21:52

Tarbensen skrev:Vi har så lidt længere.... Men jeg er ved at lokke manden.... " Hvor langt vil du køre for at stykke lækkert bacon og en sprød pølse ? " Øhh 13 km svarede "tumpen" (også kaldet en ægtemand ) Niks det rigtige svar er 40 km [smilie=bluecolorz5_pdt_12.gif]


Det skal da være hjemmelavet, og hjemmerøget.....!
1 stk. JBI røge-kit Kr. 800,- +fragt

Billede
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


Tarbensen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 523
Kontakt:

Indlæg#19 » 21. nov 2006, 22:32

Årh nu frister du ..... :savl2:
Tror jeg skal tale til hans mave.... ( er det ikke der vejen til mandens hjerte er ?? )
Tina


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#20 » 21. nov 2006, 22:41

Tarbensen skrev:Årh nu frister du ..... :savl2:
Tror jeg skal tale til hans mave.... ( er det ikke der vejen til mandens hjerte er ?? )


Jo, og tegnebogen... men det er jo spezial price... - only for you.
Og den passer lige i weberen som ekstraudstyr :wink:
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


hansen
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1294

Indlæg#21 » 22. nov 2006, 09:35

Der ser altså fristende ud med det der jbi-special-weber-ryge-rør.

Måske man skal øve sig med papkasse-modellen først for at se om det bliver et hit - selv med special-price er det jo ikke helt billigt hvis den blot får lov at samle støv..... :D
Med venlig hilsen



hansen


Meyer
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 968

Indlæg#22 » 1. jan 2007, 11:50

Efter at have set jbi´s flotte engelske bacon, måtte jeg også forsøge. Jeg har lavet lidt om på opskriften:

Røget engelsk bacon

1 svinekam uden svær på ca. 1,5 kg

2 l. vand

10 hele sorte peberkorn
5 hele enebær
2 laurbærblade
2 dl. Maldon salt
2 dl. Sukker
1 Stjerneanis

Krydderierne kommes i vandet, og koges op til salt og sukker er helt opløst. Lagen stilles til afkøling, og når den er 5 grader, lægges kødet i. Kød og lage stilles i køleskabet i 2 døgn.

Efter 2 døgn, hældes lagen fra, og kødet skylles i koldt vand, og duppes tørt med et stykke køkkenrulle. Kødet lægges på et fad, og stilles utildækket i køleskabet, så det kan tørre. Kødet skal tørre i 2 døgn.

Derefter er klar til røgning

Billede

Der røges med bøgesmuld og små stykker bøgetræ, træet og smulden lægges i en foliebakke, der løftes op fra bundristen, og under risten tændes ild i 3 briketter.

Billede

Det færdige resultat blev prøvespist her tilmorgen, og det smagte rigtigt godt!

-Meyer
Senest rettet af Meyer 1. jan 2007, 14:09, rettet i alt 1 gang.

Brugeravatar

angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

Indlæg#23 » 1. jan 2007, 12:01

Hvor ser jeres hjemmerøgede bacon bare lækkert ud - det lykkedes os endelig forleden dag i vores lokale SuperBrugs at få fat i nogle stykker af Aalbæks bacon, og hvor er der forskel på den og det man normalt køber. Her har man sprød bacon næsten med det samme - i modsætning til det der er tilsat vand, og som ligger og sopper i vand indtil det er fordampet.
Så fremover køber vi kun fra Aalbæk, når vi nu ikke selv kan ryge det.
Angus


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#24 » 6. jan 2007, 10:47

Det ser lækkert ud Meyer.
Vi er løbet tør for bacon, så jeg skal have lavet en portion mere.
Var det vellykket med din krydderiblanding?
skal der evt. mere eller mindre i af nogen af ingredienserne?
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


Meyer
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 968

Indlæg#25 » 6. jan 2007, 18:15

Hej JBI,

Jer er lidt i tvivl om stjerneanisen, den giver sådan en á la lakridssmag. Nu kunne jeg ikke skære min bacon tynde skiver, så nu har jeg købt en brugt pålægsskæremaskine på Ebay.de. Jeg syntes at jeg så at du havde en. hvad mærke er det?

Min var sat til salg som en Bizerba, men er vistnok en gl. Berkel, den mangler navneskilt, men har sådan et specielt arrangement til at låse kødet så man kan skære meget tynde skiver. Købt på Ebay.de for Euro 75,-. Det er ikke den kønneste maskine, man hvad???

Så nu kan jeg skære tynde skiver, vi prøver igen imorgen, så hvis du kan vente lægger jeg en besked her, eller sender en PM.

Billede

Go´ røg

-Meyer


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#26 » 6. jan 2007, 19:58

Tillykke med din nye maskine.
Når du har haft den et par uger vil du slet ikke kunne forstå hvordan den kunne undværes.. :wink:
det er et lækkert stykke værktøj.
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


Meyer
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 968

Indlæg#27 » 7. jan 2007, 10:59

Hej JBI,

Efter at jeg har kunne skære baconen i tynde skiver var det en sand fornøjelse at stege og spise det her til morgen. Det var så sprødt og lækkert så det dårligt kan beskrives.

Jeg vil ikke ændre krydderiblandingen næste gang, den er fin som den er, men forslag modtages gerne.

Dagens morgenmåltid:

Hjemmerøget bacon og økologiske æg

Billede

-Meyer


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#28 » 30. maj 2007, 23:32

Det her må jeg prøve..

Tror det bliver et projekt til weekenden.

Hvor vigtigt er det at holde de 35 grader ? Hvor meget må den svinge ?
// Rico


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#29 » 31. maj 2007, 08:17

mzr skrev:Det her må jeg prøve..

Tror det bliver et projekt til weekenden.

Hvor vigtigt er det at holde de 35 grader ? Hvor meget må den svinge ?


Temperaturen skal ligge på 30-40 grader.
Hvis den er højere koagulerer proteinerene i fedtet.
hellere 28-30 grader end 40-45 grader.
Samtidig er det vigtigt den er Helt tør inden røgning påbegyndes.
Tilsæt evt. en stor tsk. sukker i lagen. (sukkeret danner melkesyre i salteprosessen og er med til at konservere kødet).

Go´fornøjelse.
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#30 » 1. jun 2007, 16:35

I har skåret alt fedt væk i toppen er det meningen ?

Var i bilka i morges, de havde 1/1 svinekam med spæk og ben til 26 pr. kg. Har fået skåret den ene af de to jeg købte...

Men jeg har indtil videre ladet noget fedt være ... dvs ståret lige under skindet... Er det dumt ?
// Rico


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#31 » 1. jun 2007, 16:41

mzr skrev:I har skåret alt fedt væk i toppen er det meningen ?

Var i bilka i morges, de havde 1/1 svinekam med spæk og ben til 26 pr. kg. Har fået skåret den ene af de to jeg købte...

Men jeg har indtil videre ladet noget fedt være ... dvs ståret lige under skindet... Er det dumt ?


Det bestemmer man jo selv, hvor meget fedt der skal være.
Det afhænger også af hvor meget du kan lide det stegt.
Jo mindre stegt du kan lide det, des mere fedt bør du skære af.
Du er naturligvis klar over at de ben du skærer af i ét stykke, er særdeles veleget til røg/grill som de bedste spareribs.
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#32 » 1. jun 2007, 16:45

Du er naturligvis klar over at de ben du skærer af i ét stykke, er særdeles veleget til røg/grill som de bedste spareribs.


Yep.

Men jeg har ikke helt fået lov til at lave dem i aften, fordi hun var ikke tilfreds med den meget kraftige røgsmag sidst..

Så hvis vi skal have dem, bliver jeg nok nød til at begrænse røgmængden.

Åh... Det er da vist også for sent... om en time sidder vores datter og banker i talerkenen for at få aftensmad..
// Rico


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#33 » 1. jun 2007, 17:28

Lidt spørgsmål fra amatøren :

Når den ligger i lage, er det så overdækket ?

Er det en fordel at skære dem i mindre stykker ?

Jeg regner med at ryge en hel, og skære den anden hele jeg har til koteletter eller ligende.

De tre døgn, er det en fordel at bruge mindre eller mere, eller skal det være 3 døgn ?

Skal der være en vist mængde vand (og derved også salt) pr. kg kød ?

Der bliver nævnt hurtige måder at tørre på ? Jeg sigtede jo lidt på tirsdag hvor vi alligevel har fri. Men jeg vil jo ikke gå på kompromis på resultatet, for at få det færdigt tidligere... så hellere være nogle timer ekstra oppe en dag..

Men realistisk, så er min lage først kold i aften, så kan jeg jo passede tage den op mandag aften, hvis det er 3 dage der er det magiske, og så er den jo nok ikke tør tirsdag morgen, eller ?
// Rico

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Indlæg#34 » 2. jun 2007, 08:43

[highlight=red]I har skåret alt fedt væk i toppen er det meningen ? [/highlight]

Hej MZR - det er en smagssag, hvormeget fedt man lader sidde, men det skal jo blive bacon, ikke ? og bacon er med fedt, der er den meste smag.
Hvis du ser på industriens engelsk bacon, ser du også mere kød/fedt ved siden af filet'en. Det er fordi denne udskæring er af kam og stegestykke i eet. Uskæringen af kammen alene er jo nærmest det vi kalder hamburgerryg. Den er også udmærket at stege, men ikke til sprød bacon.
Hilsen Per B.


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#35 » 4. jun 2007, 20:18

Det er nu tre døgn siden mine fiduser kom i lage, så jeg håber på at det er tiden de skal op :

Sådan ser de ud i lagen.. Jeg er dog noget overrasket over hvor meget farve der var i nogle få skefulde farin.

Billede


Skyllet, tørret, og lagt til tørre i køleskabet :
Billede

Hvordan ved jeg om de er tørre nok til at røge?
// Rico


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#36 » 4. jun 2007, 20:39

mzr skrev:Hvordan ved jeg om de er tørre nok til at røge?


Det kan du mærke med hånden.
De må ikke føles fugtige overhovedet, hvilket kan tage ca. 2 døgn.

Har du brugt nitritsalt?
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#37 » 4. jun 2007, 21:07

Er der noget i vejen for at det f.eks. ligger i 3 døgn og tørre, kan det blive for tørt..
// Rico


Emneforfatter
JBI
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2407
Kontakt:

Indlæg#38 » 4. jun 2007, 21:14

mzr skrev:Er der noget i vejen for at det f.eks. ligger i 3 døgn og tørre, kan det blive for tørt..


Nu er jeg jo ret ny i røgefaget, så min erfaring er ret begrænset.
Jeg tror ikke der sker noget ved det ligger 3 dage, men der er jo grænser selvom det er saltet.

Det bliver spændende at se resultatet.

Hvis du falder over denne gamle bog en dag, så køb den.
Der er en del spændende læsning som er svært at finde på nettet:

Billede
Billede Billede

JBI smokere er på lager til omgående levering.... nu også med vakuumpakkere og andre sjove ting. kig glad forbi


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#39 » 5. jun 2007, 15:06

Jeg sad og gogglede lidt.

Mest egentlig fordi jeg ville finde noget omkring tørsaltning af bacon.

Men så faldt jeg over en masse artikler og beskrivelser omkring botulisme (pølseforgiftning).

Og hvad jeg kan læse er det ikke noget der skal tages let på.

Så skulle vi måske ikke bruge nitritsalt i stedet for almindelig salt, eller er det ikke noget der er overvejet ?

Og ja, nitrit er hellere ikke godt, med mindre man tilføjer nogle andre stoffer...

Lidt læsning :
http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/P ... #side22_23
http://www.familieogsamfund.dk/Artikler/nyt_fra1.htm
http://da.wikipedia.org/wiki/Botox
http://www.ssi.dk/sw684.asp
http://www.taenk.dk/?sid=2&subid=0&cid=544
// Rico


Meyer
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 968

Indlæg#40 » 5. jun 2007, 15:55

Hej Rico,

Jeg har også læst om botulisme, og anvendelsen af nitritsalt.

Jeg bruger ikke nitritsalt, men er meget omhyggelig med hygiejnen, og skolder alt før jeg tager det i brug, når jeg har gang i pølse fremstilling.
Med venlig hilsen

-Meyer

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981

Indlæg#41 » 5. jun 2007, 16:22

Hej
God hygiejne og omhyggelig saltning er nok for at undgå botulisme.
Nitrit er en form for gift og der er vel ikke nogen som fylder sig unødigt med en gift med vilje.
Du skal tænke på at botulismebakterien er en jordbakterie. Det betyder at hvis du sørger for at der ikke er jord tilstede så får du ikke botulisme bakterier i dit saltetkød.
Den største farer kommer fra urene krydderier. Derfor er det en god ide at købe professioneller krydderier når man leger med saltning og gravning. De krydderier som sælges til private kan være fyldet med alt muligt uhumsk. Desuden kan man få urenheder i sit røgværk fra rå grøntsager. f.eks. hvis man kommer løg, krydderurter eller hvidløg i. Derfor skal man altid kommer frysetørret i hvis varen ikke færdigbehandles med det samme.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#42 » 5. jun 2007, 17:26

Nitrit er en form for gift og der er vel ikke nogen som fylder sig unødigt med en gift med vilje.


Det er jo en balance gang. I teorien tror jeg også det er godt at undvære. Men hvis valget står mellem måske få kræft om 20 år, eller måske dø af madforgiftning om en uge, så tror jeg at det er en opvejning af sandsynligheder.

Men jeg har tænkt lidt over en procedure jeg har tænkt mig at følge næste gang jeg skal lave er noget med:

Tænde ekstra køleskab og sætte temperatur på 0-1 grader

Koge lagen dagen før, sætte den i køleskabet.

Transportere kød i flamingo kasse eller tilsvarende, og lade være med at lade det stå på bordet hjemme, men i stedet smide det øjeblikket i køleskabet.

Skolder ikke bare de fade jeg bruger til opbevaring, men også de redskaber jeg bruger til at skære med.

Man bør vel engentlig bruge handsker, som de gør i butikker/køkkener i dag?

Lade kødet stå i 0-1 grader i stedet for de 6 som vi bruger i køleskabet i dag.

Morfmir, når du skriver professionelle krydderier, så mener du nogle der specifik er beregnet til saltning, ikke?

Kan man varmebehandler sine krydderier i ovnen for at slå bakterier ihjel, eller giver det ingen mening ?
// Rico

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981

Indlæg#43 » 5. jun 2007, 21:20

Hej Rico

Prof krydderi kan købet i butikker som inco og metro eller nogle af de dedikerede krydderi fabrikker. F.eks. kryta og India-dan.
Deres krydderier er behandlet så de er rene hvilket ikke altid er tilfældet med de krydderier man køber til private. Jeg er ikke sikker på hvordan de gør. Det er vist noget med at krydderierne bliver gasset så de er sterile.

Hvis du vil gøre dine krydderi sterile skal de varmes op til over 120c hvorved selv de meget hårdføre bakteriesporer bliver ødelagt. Jo højere temperatur jo kortere tid er det nødvendigt at give det. Men det kan jo have indflydelse på smagen af krydderierne. Så jeg ved ikke om det er så godt. Du skal hellere få fat i noget prof krydderi hvis du vil lege med det.
Du kan godt se at skoldning ikke hjælper imod butolisme da bakteriesporerne ikke bliver ødelagt før ved 120c. Men afvaskningen med skoldende vand hjælper selvfølgeligt godt på vej. Det er netop derfor at butolisme er så farlig. Bare en lille mikroskopisk mængde jord og de rette uheldige omstændigheder er nok. Desuden kan butolisme hverken lugtes eller smages, det kan ikke koges væk når først skaden er sket.
Derfor er det smart at når man laver charcuterivarer at bruge redskaber som ALDRIG har været i kontakt med grøntsager som kan have haft jord på.

Du skal lige være opmærksom på at når du sænker temperaturen i saltlagen skal du regne med at kødet skal være længere tid i lagen for at få nok salt. Men det er smart nok ift. at undgår uheldig bakterier. Svjh kan butolisme slet ikke udvikles hvis temperaturen er under 5c. Tilgengæld er der andre bakterier som tager over :-) men de er ikke lige så farlige.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.

Brugeravatar

Robert.A
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2053

Indlæg#44 » 5. jun 2007, 22:10

"Men hvis valget står mellem måske få kræft om 20 år, eller måske dø af madforgiftning om en uge, så tror jeg at det er en opvejning af sandsynligheder."

Jeg vil til en hver tid vælge at sidde på wc en uge fremfor at bruge 2-3 år på at dø.


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#45 » 6. jun 2007, 01:01

Jeg vil til en hver tid vælge at sidde på wc en uge fremfor at bruge 2-3 år på at dø.


Uden at skulle vudere hvor sandsynligt det er at blive smittet med det, så de sider som jeg har været forbi fortæller at det er væsentligt mere farligt end en uge på toilettet.

købet i butikker som inco og metro eller nogle

Alle mine kryderier er købt i metro, og opbevaret i lufttætte (eller hvad der minder om) beholdere. Jeg har jo relativt store mængder stående, fordi det er lidt andre potionsstørrelser de forhandler i metro, hvis man går efter dem med den bedste kg pris.

Det med beholderne kommer sig faktisk af at vi bager meget og har meget forskelligt mel stående. Og jeg hader melmider, som også kan gå i krydderer.. Jeg er så helt holdt op med at købe mel i den lokale alta, hvor de simpelthen har får dårlig omstætning i melet. Men i stedet køber jeg i metro eller bilka hvor der ryger lidt mere hen over disken. Og så har vi ikke længere mel stående i poser, men opbevarer dem i fryseren indtil de skal bruges til at genopfylde i beholderne. Så er det problem løst... Men det betyder også at mine krydderier ikke umiddelbart smitter hinanden, men... ja, noget af det kan jo godt være forurent i forvejen..
Igen med de mænder jeg køber af gangen, kunne jeg godt acceptere at skulle varme dem igennem i ovnen til f.eks. 120 grader... men ja, ved ikke hvad det gør ved smagen.. Det meste af det er jo tørret i forvejen..

Du skal lige være opmærksom på at når du sænker temperaturen i saltlagen skal du regne med at kødet skal være længere tid i lagen for at få nok salt. Men det er smart nok ift. at undgår uheldig bakterier. Svjh kan butolisme slet ikke udvikles hvis temperaturen er under 5c. Tilgengæld er der andre bakterier som tager over men de er ikke lige så farlige.

Så en dokumentar omkring en lille dansk fabrik der lavede kvalitetsbacon. De tørsaltede det i store beholdere og havde det liggende ved 0 grader, mens det blev saltet.

Hvad jeg fandt ud af, omkring tørsaltning var at det tager væsentligt længere tid, og derfor kan det selvfølgelig også være relavant at holde temperaturen længere nede..
// Rico

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981

Indlæg#46 » 6. jun 2007, 08:00

Det er helt fint at salte ved 0c, men man skal bare vide at det skal have lidt længere. Hvis der i en opskrift står 5 dage i salt skal man huske at lægge noget til når man sænker temperaturen.

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#47 » 6. jun 2007, 18:39

Tog en beslutning i dag, og smid mine svinekamme fra køleskabet og i skraldespanden.

Og ja, der er nok en 99.9% eller mere sandsynlighed for at de ikke fejler noget.

Ved nærmere eftertanke var der nogle ting jeg vil gøre om, og må nok erkende at jeg har mere råd til at prøve igen, end at tage chancen.

De primære ting jeg vil ændre er noget med :
- Gå efter 0 grader i køleskabet
- Evt tørsalte
- Droppe kryderier, eller finde en måde at varmebehandle dem på.
- Finde ud af hvordan jeg skal regngøre skærebrætter inden brug.
- Bruge hansker.
// Rico


Meyer
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 968

Indlæg#48 » 6. jun 2007, 19:43

Det var synd for kødet, men hvis du ikke er tryg ved behandlingen er det den rigtige beslutning. Hvis du er i tvivl om det du har lavet, vil det aldrig smage godt, så vil du hele tiden tænke " Smager det her ikke lidt........"
Med venlig hilsen

-Meyer


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#49 » 6. jun 2007, 20:54

Det var synd for kødet


Det har grisen så været ligeglad med et stykke tid :D

tryg ved behandlingen

Vil sige at jeg; indtil jeg kom til at kikke nærmere på det, nok havde undervuderet vigtigheden af at være totalt hysterisk.
// Rico

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Saltning og hygiejne

Indlæg#50 » 7. jun 2007, 15:08

Hej venner – slå nu lige lidt koldt vand i blodet.
Som diskussionen her har udviklet sig, er det lige før man ikke længere tør spise mad !!
Lad den sunde fornuft råde, vær omhyggelig og anvend almindelig god køkkehygiejne, men gå ikke over gevind.


Vedr. saltning : Tørsaltning frem for lagesaltning kan være udmærket, men udtørrer kødet mere, da salt er vanddrivende (bedst til spegeskinke, lamme- og dyrekøller o.lign.). Det er noget mere vanskeligt at bestemme hvor salt varen bliver med tørsaltning.
Lagesaltning bør være helt problemfrit at anvende, blot man følger få indlysende regler. Salt hellere lidt kortere tid, frem for i en svagere lage. 200 – 225 g. salt pr. liter vand giver en passende styrke, tilsæt evt. lidt sukker, højst 1 spsk. Pr. l. Ved denne styrke saltes svinekam/filet 1 døgn, flæsk til bacon og skinke 2 døgn, og modner i køleskab 1-3 døgn. Man kan måle saltlage med en lagemåler (flydevægt), i grader (Beaumé) 225 g. giver ca. 15˚. Når kødet er taget op af lagen, bliver det ikke mere salt, kun fordeler saltet sig jævnt i kødet, som jo nu dybest set er konserveret. Rygning er en yderligere konservering samtidig med at salt og røg giver smag.
Salt ved max. 10 gr. C , køleskabstemperatur er helt OK, temperatur nær 0 er ikke en fordel da kødets modtagelighed blive mindre.
Kødet skal under hele forløbet være dækket af lage, brug evt. let pres. Skyl kødet i koldt vand før saltning, men lad det aldrig ligge i rent vand.

Vedr. Nitrit : Nitrit er konserverende og giver en væsentlig bedre holdbarhed end alm. Køkkensalt. Nitrit er naturligt forekommende i ganske små mængder ved anvendelse af salt, f. eks. findes ganske lidt nitrit i skæreost som jo er tilsat salt.
For meget er af det onde, uanset af hvad, men vi taler om ganske små mængder. Da jeg lærte faget (fra 1956 til -60) anvendte man nitritsalpeter som blandedes i saltet, men kort tid efter blev det lov at man kun kunne få salt iblandet nitrit, for at sikre korrekt dosering. I dag anvender man tillige køkkensalt for at yderligere nedsætte mængden, i forhold 1 til 1.

Vedr. Krydderier : Der findes jo både gode og mindre gode/rene produkter af krydderier, men at ville sterilisere dem hjemme er at skyde spurve med kanoner, bortset fra at de sandsynligvis vil miste smag og karakter. Hvis krydderierne fra supermarkedet var så farlige, hvad så med den daglige madlavning ?? Vi skulle snarere kigge på kvaliteten, og emballagen. Jeg er ikke fristet af cellofanposer lukket med en clips.

Vedr. bakterier : Bakterier er ikke i slægt med borebiller, og findes typisk på overflader. Tænk derfor over hvad du håndterer mens du arbejder. Når du har gjort klar til at arbejde med madvarer, så undgå at røre ved uvedkommende ting såsom dørhåndtag, stole eller fremmede madvarer som ikke har noget at gøre med det du arbejder med, eller vask igen hænder inden du fortsætter.
Næsten alle bakterier overlever ikke temperaturer omkring 70 gr., så efter opvask og rengøring skal du blot sørge for at alt er tørt, da bakterier kræver fugt for leve.
Brug helst skærebrædder af træ. På et rengjort skærebræt af træ findes ikke levende bakterier efter 8-10 timer selvom det indeholder lidt fugt, pga. garvesyren i træet.
Derimod kan en karklud, som ’overlever natten’ være stærkt tvivlsom.

Til slut en betraktning : Brug syns- og lugtesans, og din sunde fornuft. Madvarer som er blevet dårlige, både lugter og smager dårligt. Er kødet fedtet/slimet eller lugter grimt er skaden sket, men ser eller lugter du ikke umiddelbart noget forkert, så stol på at det er opbevaret forsvarligt , og lav glad din gode mad.

Venlig hilsen Per B. (Pølseguru)

Tilbage til "Inspiration til din grillning året rundt"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster